Es duftet nach Weihnachten: Wie lange es regionale Spezialitäten noch geben wird, ist angesichts sinkender Bäckerzahlen ungewiss

Bäckermeister Ben Kowalsky mit seinen Dominosteinen.
Plaue: ... | Ausnahmezustand in der Backstube von Ben Kowalsky in Plaue. Der Bäckermeister steckt bis zu den Ellbogen im Pfefferkuchenteig - es ist Saison. Der Duft von Kuvertüre, mit der Lebkuchen und Dominosteine zum Schluss bestrichen werden, zieht durch das Haus. Den Grundteig für die köstliche Weihnachtsspezialität hat Bäcker Kowalsky schon Ende August angesetzt. „Mindestens vierzehn Tage sollte der Teig stehen“, sagt der Lebkuchenbäcker in dritter Generation. 1925 hatte Großvater Karl Kowalsky in Ilmenau-Unterpörlitz mit der Lebkuchenproduktion begonnen. Später setzte Vater Peter die Tradition fort.
Ben Kowalsky verarbeitet zwei bis drei Grundteige á 20 Kilo pro Saison. Daraus gewinnt er etwa acht Bleche mit 100 Dominosteinen, die er per Hand in drei mal drei Zentimeter große Würfel schneidet. Nebenbei müssen noch Brot, Brötchen, Stollen, Kuchen und Plätzchen hergestellt werden.
Für sein Tagwerk steht Kowalsky, der das Bäckerhandwerk erst nach der Wende mit Anfang dreißig erlernte, um 1 Uhr nachts auf. Drei Filialen müssen über den Tag in dem kleinen Ort Plaue versorgt werden.
Er und die anderen Bäcker seiner Generation sind zuverlässige Versorger in Städten und Gemeinden. Noch. Dass die Zukunft des Bäckerhandwerks alles andere als rosig ist, bestätigt die Handwerkskammer (HWK) in Erfurt. In der entsprechenden Handwerksrolle des hiesigen Kammerbezirkes, der Mittel- und Nordthüringen vereint, sind 46 Auszubildende eingetragen. 1993 waren es noch 373. „Das Bäckerhandwerk wird nicht aussterben, aber für ländliche Gegenden könnte es schon bald eng werden“, prognostiziert HWK-Pressesprecherin Antje Türk. Neben schwindenden Auszubildendenzahlen gibt es noch einen anderen Aspekt: Den Schwund der Landbevölkerung. „Mit ihr schwinden die kleinen Bäckereien, die zurzeit noch mit Individualität und Regionalität punkten.“
Die Unlust junger Menschen auf das Bäckerhandwerk führt Türk auf dessen Image zurück: unbequeme Arbeitszeiten, schwere Arbeit, kein üppiger Verdienst. Für die Betriebe hat diese Entwicklung ein beängstigendes Gefälle, weil nach HWK-Angaben nicht nur die Bäcker, sondern auch die Arbeitskräfte für den Verkauf ausgehen. Der Ausbildungsmarkt hat sich gewandelt. „Es gibt mehr Ausbildungsplätze als Bewerber, die jungen Leute können frei wählen und da steht das Bäckerhandwerk nicht an erster Stelle.“
Trotz aller Widrigkeiten muss künftig sicherlich niemand auf Backwerk verzichten. Antje Türk: „Weniger Bäcker bedeuten ja nicht automatisch weniger Backwaren. Nur das Regionale wird uns irgendwann möglicherweise verlorengehen.“
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Renate Jung aus Erfurt | 07.12.2013 | 01:01  
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