Nicht ohne meinen Karpfen!

Die Karpfen aus den Teichen von Ilmenau und Umgebung stehen in dem Ruf, frisch und gesund zu sein. Verzehrbare Karpfen sollten nicht jünger als drei Jahre sein.
 
Auf den Karpfen gekommen: v.l. Alexander Jäcklein mit Bruder Robert (rechts) und Christian Steinbuch.
Wie kommt ein Bierbrauer eigentlich auf Karpfen? – „Ganz einfach“, erklärt Alexander Jäcklein von der gleichnamigen, 1897 gegründeten Ilmenauer Brauerei: „Als es noch keinen elektrischen Strom gab, legten sich die Brauereien Eisteiche für die Kühlung des Bieres an. Dieses wurde dann in den kalten Kellern geschnitten. Im Sommer nutzte man die Teiche für die Karpfenzucht.“
Bayern verweist da auf eine ganz andere Tradition. Dort sollen die Karpfenteiche vor über hundert Jahren von Mönchen zur Eigenversorgung angelegt worden sein.
Wie dem auch sei – im Altkreis Ilmenau wird den insgesamt 24 Teichen heute noch größte Aufmerksamkeit gewidmet. Für Pflege und Instandhaltung ist Fischwirtschaftsmeister Christian Steinbuch verantwortlich, der die Tiere jedes Jahr abfischt und umsetzt. Mit Karpfen kennt sich der gebürtige Stuttgarter aus. „Auf einen Esslöffel passen etwa 3000 frisch geschlüpfte Karpfen“, erzählt der ernsthafte junge Mann. Und, dass verzehrbare Karpfen zwischen drei und vier Jahre alt und etwa zwei Kilo wiegen sollten.
Dass man Karpfen nur in den Monaten mit „R“ essen soll, ist übrigens keine Binsenweisheit. „In den Sommermonaten sind die Fische in der Wachstumsphase“, erklärt Christian Steinbuch. „Und durch die Algenblüte bekommen sie einen leicht moosigen Geschmack.“ Im Winter lässt man die Karpfen vor der Schlachtung in klarem Wasser schwimmen, um auf den frischen Geschmack zu kommen.
Dieses Jahr liegt der Ertrag aus den Ilmenauer Teichen bei etwa zehn Tonnen Schuppen- und Spiegelkarpfen, der vollständig in den Geschäften der Region verkauft wird.
Auch in der Brauerei Jäcklein hat man das Fischbassin schon flott gemacht. Inhaber Alexander Jäcklein verbindet mit Karpfen Kindheitserinnerungen. „Früher durften wir auf den Fischteichen nicht Schlittschuh laufen“, weiß er noch. Auch dafür hat Fischexperte Steinbuch eine Erklärung: „Karpfen sind wechselwarme Tiere, die im Winter ihren Kreislauf herunterfahren und in dieser Phase kaum Nahrung aufnehmen. Sie werden durch Geräusche empfindlich gestört.“
Alexander Jäcklein und sein Bruder Robert freuen sich auf ihre Karpfen zur Weihnachts- und Silvesterzeit, denn sie sehen darin eine Gelegenheit, mit der ganzen Familie an einem Tisch zu sitzen. Und zwar für längere Zeit, denn solch ein Karpfen ist auch kalt genossen ein kulinarisches Gedicht.


Rezept: Karpfen in Paprika-Sahne

• Zutaten für den Karpfen: 3 mittelgroße Zwiebeln, 7-8 schwarze Pfefferkörner, 6 EL Salz
1-2 küchenfertige Karpfen (2,5-3 kg, längs halbieren), 1 EL Butterschmalz bzw. Öl, 200g saure Sahne, weißer Pfeffer
1 EL (15g) Edelsüß-Paprika

• Zutaten für Butter-Nockerln: 250g Mehl
2 Eier, etwas Salz, 20g zerlassene Butter, 1/2 Bund Petersilie.

• Zubereitung:
1. Zwiebeln schälen. 4l Wasser, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, Salz zum Kochen bringen. Karpfen unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, abtropfen lassen. Erst den Kopf abschneiden, dann den Fisch in 5 cm breite Stücke zerteilen.

2. Fischstücke in dem heißen Fond etwa 2 Minuten ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Haut mit einem scharfen Messer von den Stücken abziehen. 2 Zwiebeln würfeln und im heißen Fett glasig dünsten.

3. Saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Fischstücke in eine feuerfeste Auflaufform legen. Zwiebeln darüber verteilen. Mit Paprika bestreuen und mit Sahne begießen. Im heißen Backofen (ca. 175 Grad C) 25-30 Minuten backen.

4. Für die Nockerln Mehl, Eier, 1 Prise Salz und 3 EL Wasser verkneten. Zu kleinen, länglichen Klößen formen. In siedendem salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. in der Butter schwenken. Petersilie hacken. Alles anrichten.


Hintergrund:
Karpfen ernähren sich hauptsächlich von der kleineren Wasserfauna. Daneben spielen vor allem in Teichen besonders Wasserflöhe und Hüpferlinge eine große Rolle, weiter dienen Kleinkrebse und Larven der Eintagsfliegen als Nahrung. Die Karpfen in den Teichen von Ilmenau und Umgebung werden zeitweise zusätzlich mit Getreide gefüttert.
Kenner schätzen das Karpfenfleisch wegen seines nussigen Aromas. Der Karpfen ist ein kulinarischer Alleskönner. Da die Fische bei Wassertemperaturen unter 8 bis 10° C aufhören zu fressen, kann sich das Fleisch gehälterter Karpfen festigen und gewinnt an Qualität. Das Fleisch ist leicht verdaulich (Bindegewebegehalt 3 bis 5 % im Vergleich zu 8 bis 20% bei Rindfleisch). Daher ist Fischfleisch als Nahrung für Kleinkinder und Senioren sehr gut geeignet.
Entgegen landläufiger Meinung kann man Karpfen nicht als sehr fettreich bezeichnen (s. Tabelle)!
Besonders bemerkenswert ist die Qualität des Karpfenfettes, dessen ernährungsphysiologische Bedeutung völlig anders zu bewerten ist als die von Warmblüterfett. Das Karpfenfett weist eine sehr günstige Fettsäurenzusammensetzung auf. Insbesondere sind die Gehalte an den essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fett-säuren sehr hoch. Fisch stellt unter den menschlichen Nahrungsmitteln die wichtigste Quelle der Omega-3-Fettsäuren dar. Der Karpfen ist also ein sehr gesundes Genussmittel. Sein Fleisch weist mit 70 bis 80% am Gesamtfett hohe Gehalte an ungesättigten Fettsäuren auf. Die Omega-3-Fettsäuren wirken blutdrucksenkend, hemmen die Blutgerinnung und damit die Thrombosegefahr. Sie können auch die Arterienverkalkung und damit die Gefahr eines Herzinfarktes verringern. Weiter sind sie auch unentbehrlich für Gehirnfunktion und Immunabwehr.
Karpfen ist für Menschen mit einem hohen Cholesterinspiegel als Speiseplan-Alternative zu empfehlen, der eiweißreiche und fettarme Speisefisch eignet sich auch bestens als Diätfisch.

Zum Schluss noch ein Rezept: Karpfen im Gemüsebett

Zutaten:
1 kg Karpfen
½ Liter Bier
2 Esslöffel Essig
500 g Gemüse (Möhren, Kohlrabi,
Sellerie, Weißkraut, Wurzelpetersilie)
50 g Margarine
Salz

Zubereitung:
Den ausgenommenen Karpfen waschen, zerteilen und mit Essig und Salz einreiben.
Das Gemüse putzen, waschen und in Streifen schneiden. In 25 g Margarine das mit 1 Teelöffel Salz vermischte Gemüse anbraten und mit Bier auffüllen. Auf das Gemüse die Fischstücke geben, mit Margarineflöckchen belegen und in einem fest geschlossenen Topf etwa 30 min dünsten.

Quelle: Faltblatt des Förderkreises Ilmenauer Teichlandschaft e.V., Gräfinau-Angstedt
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8 Kommentare
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Karin Jordanland aus Artern | 20.12.2012 | 20:39  
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Hannelore Grünler aus Artern | 20.12.2012 | 21:59  
Jana Scheiding aus Arnstadt | 21.12.2012 | 09:39  
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Karin Jordanland aus Artern | 21.12.2012 | 13:00  
Jana Scheiding aus Arnstadt | 21.12.2012 | 13:19  
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Renate Jung aus Erfurt | 23.12.2012 | 00:18  
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Constanze Fuchs aus Gotha | 23.12.2012 | 01:12  
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Eberhard :Dürselen aus Weimar | 21.01.2013 | 19:50  
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