Meckern für den Bio-Genuss: So entsteht Ziegenkäse in der Hofkäserei

Bioluna Ziegenkäse von Thüringer Wald Ziegen Frank Burkhardt Creuzburg
 
Die Thüringer Waldziege Luci genießt die Herbstsonne im Werratal. Sie ist eine der 238 Milch­lieferantinnen für die Bioluna Hofkäserei. Im November ziehen die Tiere ins Winterquartier um.
Creuzburg: Bioluna |

Sie sind neugierig und gewitzt – und geben ­ordentlich Milch. Frank Burkhardt lebt vom Käse der Thüringer Waldziege. Ein Besuch in der Hofkäserei Bioluna in Creuzburg im Wartburgkreis.

Die Sache mit dem Damenbart


Ein Ziegenbock trägt Hörner, ein Weibchen nicht. Falsch! So einfach ist das natürlich nicht, klärt Frank Burkhardt amüsiert auf. „Manche der Ziegen haben Hörner, manche einen Bart oder zwei Fellglöckchen am Hals“, deutet der 39-Jährige auf die Tiere um sich herum. „Das ist genetisch bedingt – trotzdem sind das allesamt Mädels.“ Ganz genau gesagt: Thüringer Waldziegen. „Diese selten gewordene Haustierrasse passt perfekt ins Werratal“, findet Burkhardt, der in Creuzburg den Ziegenhof Bioluna betreibt. 238 Ziegen zählt seine stattliche Herde, die es sich auf der Weide schmecken lässt – im Dienst frischer Milch für die hofeigene Käserei. Im November ziehen die Ziegen ins Winterquartier. Bis dahin wird noch mal kräftig am Grün geknabbert.

Määääh-Arbeiten mit Biss



Denn Ziegen sind auch eifrige Landschaftspfleger. Ein Zweitjob, den sie mit viel Biss erledigen. „Gras, Kräuter, Büsche, Blätter, Rinde – sie fressen alles und räumen so verbuschte Hänge frei.“ Täglich steckt der Bio-Landwirt eine neue Fläche ab, die bearbeitet werden muss. „Zuerst spurten sie zu den Delikatessen wie Luzerne oder Klee“, beobachtet er das Spiel immer wieder gern. Was sie nicht mögen, rühren sie nicht an. „Ja, Ziegen können ganz schön mäkelig sein.“
 Das Kraftfutter aber, mit dem Frank Burkhardt oder einer seiner drei Mitarbeiter sie im Melkstand auf der Weide füttert, trifft offensichtlich ihren Geschmack. Lockt er „Kommt her, kommt!“, hasten sie herbei. ­Erwartungsfroh stehen sie vorm ­Gatter Schlange, um – wenn sich die Tür öffnet – gesittet zu den Melk­boxen zu traben. Jeden Morgen und Abend wiederholt sich die Prozedur. „Die Tiere sind gelehrig, wissen ­genau, wie‘s geht“, sagt Burkhardt. Er melkt auch im Winter durch, dann natürlich im Stall.

Karibik-Klima in der Käserei

Knapp drei Liter Milch – im Winterhalbjahr weniger – gibt jede Ziege pro Tag. Der gesunde Rohstoff, aus dem in der Hofkäserei Spezialitäten entstehen. Es ist das Reich von ­Elisabeth Burkhardt. In Gummi­stiefeln hantiert die Mutter des Bioluna-Chefs mit Schöpfkelle, ­Käsesieben und -formen. Denn die Arbeit in der Käseküche ist vor allem eins: nass. Die extrem hohe Luftfeuchtigkeit bei gut 25 Grad Raumtemperatur erinnert ein wenig an karibisches Klima.
 In der Schwüle beugt sich die Käserin über den großen Kessel, in dem jeder Käse beginnt. Sie hatte der pasteurisierten Milch am Morgen Bakterienkulturen zugefügt und Lab, ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt. Jetzt ist die Masse, Gallerte genannt, so fest wie stichfester Joghurt. Zeit für die Käseharfe. Elisabeth Burkhardt zieht das Werkzeug mit den vielen feinen Saiten durch die eingedickte Milch, schneidet sie in Würfel. Je kleiner die Teile, desto besser fließt die Molke ab und umso härter wird der spätere Käse.
 Ob Frischkäse, Camembert, Weich- oder Schnittkäse – mit Bockshornklee, Kräutern und Gewürzen schafft sie eigene Kreationen. In der Kühlkammer reifen hunderte Käselaibe, die sie regelmäßig schmiert, wie es die Käserin nennt. Sie erklärt es genauer: „Ich bürste die Laibe mit salzigem Wasser. Das Salz dichtet die Poren ab und hält die Feuchtigkeit im Käse.“ Es ist eben alles handgemacht. Man schmeckt‘s.
 Käse aus Ziegenmilch ist eine gute Alternative für alle, die Kuhmilch nicht gut vertragen. Auch Allergiker kommen mit Ziegenmilch oft besser zurecht, da sie weniger allergene Stoffe enthält.

Natürlich Bio


Wenn Landwirtschaft, dann biologisch. Für Frank Burkhardt kam nie etwas anderes in Frage. „Wir müssen doch verantwortungsvoll mit unseren Natur-Ressourcen umgehen“, ist er überzeugt. Seit 2003 wirtschaftet er nach den Regeln eines Bio-Betriebes. Seit 2015 ist er Mitglied im Bioland-Verband, bezieht das Futter ausschließlich von Betrieben mit Bio-Zertifikat. Der Hofkäse ist ein Naturprodukt – ohne Geschmacksverstärker oder Stabilisatoren. Und der Vertrieb ist regional. „Wir verkaufen in unserem Hofladen in Creuzburg, über den Biogroßhandel und Wieder­verkäufer“, zählt er auf. Auch auf Märkten kredenzt Bioluna ab und an Käsespezialitäten. „Gebratener Ziegenkäse im Fladenbrot kommt besonders gut an.“

Namensgeberin Luna


Namensgeberin für den Milchziegenbetrieb war übrigens Luna, Burkhardts erste Thüringer Waldziege, mit der alles begann. Stück für Stück ist der Betrieb gewachsen, 140 Lämmer kamen allein in diesem Jahr dazu. „Eine Herde mit 400 Thüringer Waldziegen ist das Ziel“, blickt Frank Burkhardt voraus. Seine Lebenspartnerin Mira Kuhlmann, die ihr Masterstudium im ökologischen Landbau absolviert, teilt diesen Traum. Gerade baut das Paar dafür einen alten Stall großzügig um. Kein Ausschlafen, kein Urlaub: Das Leben mit Herde und Käserei fordert ganzen Einsatz – an sieben Tagen in der Woche. Doch es ist genau das Leben, das sie führen wollen: selbstbestimmt, in und mit der Natur.


Hintergrund

:25 Betriebe haben sich zur Thüringer Milch- und Käsestraße zusemmengeschlossen. Eine Auflistung und Infos gibt es Hier: Thüringer Käsestraße
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