Reines Roggenbrot

Brotscheiben im Frühstückskörbchen
 
vor dem Abkühlen
Nachdem die Nachfrage nach dem Brot so groß war und auch das Rezept erfragt wurde, möchte ich es euch bekannt geben.

Es schmeckt super gut und mein erster Sauerteig ist mir gut gelungene und zu sauer, wie oft beschrieben worden ist, ist mein ST- Brot nicht.

Hier nun mein erstes Sauerteigbrot.



Bevor man anfängt ein richtig gutes Brot zu backen, nämlich mit Sauerteig (ST), muss man erst einen ST herstellen.

Hier die Anleitung dazu.

Sauerteig:

1. Stufe, erster Tag
100 g Roggenvollkorn mit 150 g lauwarmen (ca. 30°C) Wasser mischen und bei ca. 21°-25° C, Zimmertemperatur, abgedeckt 24 Stunden oder mehr (48 Std.), stehen lassen.

2. Stufe, zweiter Tag
100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarmes Wasser wieder mischen und auch wieder 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

3. Stufe, dritter Tag
Diesmal 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g lauwarmes Wasser und 24 Std. abgedeckt stehen lassen. Jetzt könnte man den ST schon zum Backen nutzen, weil er das richtige Stadium erreicht hat! Ich füttere weiter.

4. Stufe, vierter Tag
Ich mache weiter und gebe dem ST wieder, aber nur eine Hv Roggenvollkornmehl dazu und einen Schuss lauwarmes Wasser. Decke alles wieder ab und lass ihn bei Zimmertemperatur stehen.

5. Stufe, fünfter Tag
Noch einmal gebe ich nur eine Hv Roggenvollkornmehl dazu und einen Schuss Wasser und der Teig muss zum letzten mal 24 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen.

Letzter Tag

Nun ist der Sauerteig fertig und kann zum Backen genutzt werden.


Dazu braucht man folgende Zutaten:


400 g ST vom Roggen (siehe Anleitung

500 g Roggenmehl Typ 997

500 g lauwarmes Wasser

1 EL Salz

1 TL, gestr. Brotgewürz

1 EL Sesamkörner

1 EL Grünkernschrot getr.



Zubereitung:

In das Roggenmehl die Gewürze, Salz, Brotgewürz, Sesamkörner und Grünkernschrot mischen und unter den ST mengen. Das lauwarme Wasser schlückchenweise zugeben und alles intensiv durchkneten, mindestens 10 Minuten. Mit Maschine nur 2 Minuten. Den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt ca. 7-8 Stunden nochmals stellen. Am Besten in einer Plastetüte gehen lassen, welche in einem warmen Raum steht.
Dann den Teigling aus der Form stürzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und ihn mit Wasser bespritzen.
Den vorgeheizten Ofen, der auf ca. 260°C (Gas) eingestellt ist, 250°C reicht auch aus, mit einem Behältnis mit Wasser auf den Boden stellen. Ich nehme immer meine Pizzaform dazu.
Dann das Brot in die Backröhre schieben und 15 Minuten bei der Hitze (250°C) backen. Danach den Ofen auf ca. 200°C runter stellen und weitere 15 Minuten backen. Wenn dies erreicht ist wird wieder mal kurz geschwadet und der Ofen auf 160°-150°C runter gedreht und 40 Minuten gebacken.
Insgesamt braucht das Brot, bei der Menge, 70 Minuten zum Backen und anschließend wird eine Probe gemacht, indem man auf dem Boden klopft. Klingt es hohl, dann ist es gut durchgebacken.
Jetzt wird es ein letztes Mal besprüht mit Wasser und auf ein Gitter zum Abkühlen gesetzt und mit einem Geschirrtuch bedeckt.
Wenn es abgekühlt ist, kann es angeschnitten werden.

Guten Appetit und ein gutes Gelingen, wünscht euch die Hobbybäckerin!
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10 Kommentare
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Dieter Pemsel aus Weimar | 16.11.2013 | 17:41  
13.092
Eberhard :Dürselen aus Weimar | 16.11.2013 | 18:58  
12.762
Renate Jung aus Erfurt | 16.11.2013 | 19:16  
508
Dieter Pemsel aus Weimar | 17.11.2013 | 09:17  
12.762
Renate Jung aus Erfurt | 17.11.2013 | 18:28  
12.762
Renate Jung aus Erfurt | 17.11.2013 | 18:42  
13.092
Eberhard :Dürselen aus Weimar | 17.11.2013 | 19:07  
12.762
Renate Jung aus Erfurt | 17.11.2013 | 23:17  
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Harald Schnöde aus Apolda | 16.08.2014 | 09:08  
12.762
Renate Jung aus Erfurt | 17.08.2014 | 00:44  
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