Wie ist das Leben als Koch, Herr Fischer?

Das Auge isst mit: Sten Fischer dekoriert die Teller in seinem Restaurant Alt-Weimar.
„Eine Restaurantküche funktioniert wie ein riesiges Uhrwerk." Ein bildlicher Vergleich, den Sten Fischer sogleich ausmalt: „Die Lebensmittel müssen auf den Punkt bereitstehen. Jeder arbeitet an seiner Stelle, leistet einen Teil, bis das Essen am Pass angerichtet werden kann." Nur wenn alle Rädchen reibungslos ineinander greifen, sind zeitliche Abläufe exakt einzuhalten.

„In großen Küchen ist das eine körperliche und logistische Meisterleistung", weiß Sten Fischer aus eigener Erfahrung. Der Thüringer zeichnete zur Fußball-WM 2006 in Köln verantwortlich für das VIP-Catering und koordinierte die Arbeit von 180 Köchen in vier Küchen, die zeitweise 6600 Gäste zu verpflegen hatten. Die Wanderjahre, in denen Fischer unter anderem für Michael Douglas auf den Bermudas kochte, sind vorbei. „Mit meinen Erfahrungen möchte ich in Thüringen etwas Eigenes aufbauen", sagt der 34-Jährige. Seit einem Jahr führt er das Hotel und Restaurant Alt-Weimar in der Klassikerstadt.

„Ein guter Koch muss kreativ und experimentierfreudig sein", ist sich Sten Fischer sicher. Geschmacksnuancen kombinieren, die Aromenvielfalt auskosten - das ist für ihn das Schönste. Natürlich gibt es auch Trends. „Man sollte jedoch nicht jeden mitmachen, dann fehlt das Alleinstellungsmerkmal." Liebe geht zweifellos durch den Magen. Aber der Küchenchef warnt: „Die Entscheidung für den Beruf darf keine Bauchentscheidung sein. Die Enttäuschung käme schnell." Die Arbeitszeiten ziehen sich oft bis weit nach Mitternacht, Festtage und Wochenenden sind nur selten frei. Das muss man in Kauf nehmen. Ebenso die Strapazen, wenn auf engem Raum zwischen heißen Töpfen hantiert wird.

Das Handwerk des Kochens ist vielseitig. Auch wer am liebsten Süßspeisen zaubert, muss wissen, wie eine Rinderkraftbrühe angesetzt wird. „In einer guten Küche sind vorgefertigte Produkte tabu", sagt Fischer, der regional und saisonal einkauft. Er weiß viel über Lebensmittel und ihre Beschaffenheit. Auch Naturwissenschaften spielen in der Ausbildung eine Rolle. „Es ist wichtig zu lernen, welche Reaktionen sich in Topf und Herd abspielen." Und bei Rezepten ist der Dreisatz gefragt. Ohne Mathematik funktioniert das ganze Uhrwerk nicht.
(von AA-Redakteurin Sibylle Reinhardt)

Infos zur Ausbildung

Wo?

• in Unternehmen des Hotel- und Gaststättenbereiches, freie Lehrstellen unter www.erfurt.ihk.de, www.gera.ihk.de und bei der IHK Südthüringen
• in der Berufsfachschule Erfurter Gastro Bildung gGmbH (Ergab)

Was?
• Herstellung von Speisen und Nahrungsmitteln, Anwendung küchentechnischer Verfahren, Planung und Kalkulation von Menüfolgen, Hygienevorschriften, Büroorganisation, Produktpräsentation und Beratung von Gästen

Wie lange?
drei Jahre

VITA STEN FISCHER
• 1992-95 Ausbildung in der Berufsfachschule Ergab
• Koch in einem Hamburger Sterne-Restaurant, auf der Aida, in Österreich, auf Sylt und den Bermudas
• 2006 Küchenchef in Köln für VIP-Catering zur Fußball-WM
• 2007 Rückkehr nach Thüringen als Küchenchef
• seit Juli 2009 Inhaber des Hotels und Restaurants Alt-Weimar (inzwischen 1,5 Hauben im Bertelsmann- Gourmet-Führer, 2 Löffel im Aral-Schlemmeratlas und 13 Punkte im Gault Millau)
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