Chili macht glücklich

Chilis kann man problemlos auf Balkon oder Terrasse ziehen. Fotos: Th. Gräser
  Gesund und vitaminreich: Die feurigen Schoten erzeugen nicht nur in scharfen Gerichten Wärme im Körper.


Scharfe Lebensmittel sind die gesündeste Droge der Welt. Weil der Körper Schärfe nicht als Geschmack, sondern als Schmerz empfindet, und nach dem Schmerz kommt das Glücksgefühl in Form von Endorphinen.

Gerade die schärfste aller Schoten - der Chili - enthält zahlreiche Vitamine. Frisch versorgt er den Körper mit doppelt so viel Vitamin C wie eine vergleichbare Menge Zitrone. Hinzu kommen die Vitamine A, B1, B2, B3 und E, Eisen und Calcium, die auch erhalten bleiben, nachdem die Schote getrocknet wurde.

Leuchtend rote Piri-Piri, mexikanische Jalapenos, höllisch scharfe Scotch Bonnets, Cayenne-Schoten, Afghan short ("Killerchen") oder Thai- Chilis sind nicht nur scharf, sie sind auch gesund. Bioaktive Substanzen, zu denen das in Chilis enthaltene Alkaloid Capsaicin zählt, sind schmerzstillend und beugen außerdem Thrombosen und bösartigen Zellveränderungen vor.

Mehr als 350 Sorten des kleinen Scharfmachers sind erfasst. Das Farbspektrum reicht von Grün über Orange und Violett bis hin zu feurigem Rot. Die Schärfe kann je nach Sorte mild bis feurig sein. Verantwortlich für das Brennen ist vor allem das Capsaicin. Die organische Verbindung wirkt auf jene Nerven der Mundschleimhaut, die normalerweise den Wärmereiz aufnehmen.

Das Capsaicin ist ein Teil einer Wirkstoffgruppe, der Capsaicinoide. Die nur von Säugetieren wahrgenommene Schärfe kommt nicht von den Geschmacksnerven, sondern von Nozizeptoren. Sie werden in der Medizin neuerdings Capsaicin- Rezeptoren genannt. Diese befinden sich in unterschiedlicher Konzentration auf der Haut und im Körper. Das Capsaicin wirkt dort direkt ein und die Nozizeptoren senden Botenstoffe aus, die dem Gehirn ein Schmerzsignal melden.
Dies wiederum wird vom Gehirn mit den unterschiedlichsten Reaktionen beantwortet.

Es kommt zum Schweißausbruch, Adrenalin und das Glückshormon Endorphin werden ausgeschüttet, so als wäre die entsprechende Stelle verbrannt. Dies ist der Grund, warum die Chilis nach dem Verlassen des Rachens nicht mehr brennen, da die Rezeptoren im Inneren des Körpers normalerweise nicht anschlagen. Erst bei dem Verlassen des Körpers geht das ganze Feuerspiel wieder los.

Chilis sind also nicht scharf, sondern oft sehr heiß. Mit zunehmender Dauer der Einwirkung des Capsaicin werden diese Capsaicin-Rezeptoren desensibilisiert. Sie degenerieren obwohl andere in der Nähe befindlichen Nerven davon unberührt bleiben. Dies erklärt, warum die Völker, bei denen in vielen Speisen Chilis vorhanden sind, mehr oder weniger nicht mehr auf diese vermeintliche Schärfe reagieren.

In der Medizin will man den Wechselwirkungen von Schmerzen auf die Spur kommen. Auf Grundlage dieser Erkenntnisse werden Mittel gegen Schmerzen entwickelt. So ist Capsaicin ein wesentlicher Bestandteil der ABCPflaster und Wundsalben und steckt in vielen Mitteln zur Schmerzlinderung. Außer einem anfänglichen Brennen bei äußerlicher Anwendung ist der Wirkstoff frei von Nebenwirkungen.

Durch seine thermogenetischen Eigenschaften wirkt Capsaicin auch anregend auf den Stoffwechsel. Es regt die Magensaftsekretion und Darmperistaltik an. Es ist antibakteriell und soll die schädlichen Nebenwirkungen von aspirinhaltigen Mitteln senken. In zunehmenden Maßen spielt Capsaicin auch bei der Bekämpfung von Migräne eine Rolle.


Wissenswertes

• Entschärfen kann man die Schoten, indem man ihr Innenleben entfernt. Macht man das nicht, sollte man beim Kochen vorsichtig dosieren, denn der scharfe Stoff widersteht jeder Temperatur.
• Bei der Behandlung von Arthrose und Rheuma wird Capsaicin äußerlich angewendet. Eine Salbe mit Cayennepfeffer regt die Durchblutung tief im Gelenk an, die Nährstoffversorgung der Knorpel wird gefördert, das Bilden von Gelenkschmiere angeregt.
• Die Augen sollte man vor Chili gut schützen. Es brennt höllisch und lange. Also niemals mit den Chili-Fingern im Gesicht herumwischen.

Hintergrund

Chili wird auch äußerlich angewandt. So enthalten bestimmte Salben, die auf der Haut wohltuende Wärme entfalten, reichlich aus Chili gewonnenes Capsaicin, zum Beispiel im "Tiger- Balsam". Dann gibt es noch die bekannten wärmespendenden Pflaster, mit denen sich Verspannungen, Verstauchungen und Zerrungen behandeln lassen. Ihr wichtigster Wirkstoff ist Capsaicin aus Chili.

Chili lässt sich recht leicht trocknen. Es gibt auch Chili in gemahlener Form, der - sofern die entsprechend bissigen Sorten verwendet wurden - den irreführenden Namen "Cayenne- Pfeffer" trägt. Unter der Bezeichnung Chili-Pulver findet man dagegen in den Supermarktregalen eine Würzmischung für Chili-Gerichte.

Übrigens, wenn der Chili zu scharf ist, hilft etwas Milch, Joghurt, Brot, gekochter Reis, Zucker oder etwas Süßes, um das Brennen im Mund zu mindern. Wasser hilft dagegen nicht.

Bhut Jolokia (Geister- Chili) ist ein Weltrekordhalter: Die aus dem indischen Bundesstaat Assam stammende Variante des Chilis gilt als die schärfste bislang bekannte Frucht der Erde. Es brennt höllisch und lange. Also niemals mit den Chili-Fingern im Gesicht herumwischen.


Scoville-Grade

0 bis 10 Gemüsepaprika
100 bis 500 Peperoni
1000 bis 10000 Sambal
2500 bis 5000 Tabasco
30 000 bis 50 000 reiner
Cayennepfeffer
bis 100 000 Piri-piri
bis 350 000 Habaneros
1 000 000 Bhut Jolokia
2 000 000 Pfefferspray
5 300 000 Polizei-
Pfefferspray
15 000 000 bis 16 000 000
Blair’s 16 Million Reserve
(schärfstes Gewürz),
reines Capsaicin


Maßeinheit der Schärfe

Studien über die Wirkung von Capsaicin belegen, dass Schärfe die anderen Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami (herzhaft) nicht wie vermutet unterdrückt. Im Gegenteil: Weil Capsaicin nicht nur die Hitzerezeptoren anregt, sondern auch die Durchblutung der benachbarten Geschmacksrezeptoren fördert, schmecken Scharf-Esser sogar mehr als Verzehrer von weniger stark gewürzten Speisen. Damit diese positiven Effekte einer scharfen Ernährung auch ohne Atemnot zur Geltung kommen, muss bei Chili und allen anderen scharfen Gewürzen natürlich die Dosierung stimmen. Ob und wie scharf ein Lebensmittel ist, wird mit der Scoville-Skala (Maßeinheit der Schärfe) festgelegt. Die wurde 1912 vom amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt. Damals ließ er Probanden eine immer weiter verdünnte Lösung der entsprechenden Probe kosten und ordnete den Grad der Schärfe dem Verdünnungsgrad zu. So lange, bis alles Brennen aus dem Lebensmittel verbannt war. Da diese Methode für die Tester schmerzhaft und ungenau war, wurde sie mittlerweile durch ein technisches Messverfahren ersetzt.
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