Warum schmeckt Chili eigentlich scharf, Herr Schmidt?

DEHOGA-Küchenchef Frank Schmidt. Foto: Axel Heyder

Warum schmeckt Chili scharf auf der Zunge, Herr Schmidt?

Eigentlich ist die Schärfe von Chili oder Pfeffer im eigentlichen Sinne keine Geschmacksrichtung. Auf unserer Zunge nehmen wir nur süss, sauer, bitter, salzig und umami (vollmundig) wahr. Auf den Schärfegrad, welcher in Scoville gemessen wird, reagieren unsere Schmerz- und Wärmerezeptoren. Das Capsaicin als Schärfeauslöser aktiviert den Schmerz- oder Hitzereiz. Das kennt man vielleicht von kalten Speisen, die scharf gewürzt sind, diese werden oft auch als heiß empfunden.

Das Capsaicin bindet an einen Rezeptor von schmerzempfindlichen Nervenzellen an, welche sonst auch auf starke Hitze ansprechen. Wie auf einen Entzündungsherd, reagiert der Körper nun mit einer stärkeren Durchblutung.
Der Mensch nimmt Schärfe ab 16 Scoville wahr, Tabascosaucen haben bis 5000 Scoville und Habaneros bis 300000 Scoville. Ich empfehle eine angenehme Schärfe die nur im Hintergrund wirkt, dass öffnet Geschmacksknospen und fördert die Verdauung.
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