Weihnachtsstollen sebst gemacht

Lecker und selbstgemacht: Stollen. Fotos: Axel Heyder
Von Axel Heyder

Vorweihnachtszeit ist Stollenzeit. Doch wo kommt er her, was ist drin? An das gewickelte Christkind soll der „Christstollen“ erinnern. Einst war der Vorgänger aus dem 14. Jahrhundert, das Christbrot, ein Fastenspeise. Das lässt sich vom heutigen Stollen nicht behaupten, 400 bis 500 Kilokalorien stecken in 100 Gramm drin. Das Christbrot bestand einst nur aus Mehl, Hefe und Wasser.
Stollen gibt es bereits seit September. Eine Vielzahl von Angeboten finden sich. Vom „Baumarkt“-Stollen bis hin zum Edel-Stollen - in fast jeder Preiskategorie ist etwas zu haben. Diejenigen, die ihn noch selbst backen, nimmt aufgrund der Fülle der Angebote vermutlich ab. Janice Müller, Küchenmeisterin beim Ausbildungszentrum des Hotel- und Gaststättenverbandes weiß aus Erfahrung, wer zu ihr ins Stollenseminar kommt, muss Zeit mitbringen. Drei bis vier Stunden dauert die Prozedur. Kompliziert ist sie nicht. Der Teig allerdings gönnt sich mindestens drei Ruhephasen, weil die Zutat Hefe es gern hat „zu gehen“. Noch einmal Geduld benötigt es bis zum Anschnitt: Vier bis sechs Wochen sollte er wenigstens ruhen.
Viel Geschmack für „Oma Müllers“ Stollen bringen die am Vortag in Rum eingelegten Rosinen mit. Leicht erhitzte Milch (nicht über 50 Grad) macht den Anfang und wird mit einer Prise Zucker, Salz und der Hefe verrührt. Und schon kommt die erste Auszeit: In den 30 Minuten lassen sich schon prima Plätzchen backen. Im Anschluss folgt Mehl, nicht mehr als der Teig annimmt. Die restlichen Zutaten gesellen sich hinzu und werden untergemengt. 30 Minuten Pause, Zeit um die Plätzchen aus der ersten Pause zu kosten, während der Stollenteig es sich unter einem Handtuch und bei warmen Temperaturen gemütlich macht. Nun werden brotförmige Teiglinge geformt, ein Schlag mit der Handkante hinein und dann umklappen. Hier zeigt Janice Müller wie schnell das gehen kann. Doch jetzt: Pause. Auch die Teiglinge möchten ihre Ruhephase. Wenigsten zehn Minuten benötigen sie. Je nach Größe sollte der Stollen, der im Anschluss noch mit flüssiger Butter bestrichen wird, backen. Bei 500 Gramm reicht eine halbe, der 1000-Gramm-Stollen sollte doppelt so lange im Ofen bleiben. Doch Vorsicht: Im Ofen wächst der Stollen zu beachtlicher Größe. Beim ersten mal lieber mit kleineren Stollen anfangen. Puderzucker und Abkühlung machen ihn packfertig für die längste Ruhephase, bis er im Schlund verschwinden kann. Das ausführliche Rezept gibt es unter www.meinAzeiger.de, Stollen- und andere Seminare unter www.eventkueche-thueringen.de.

Das brauchen Sie: 660 Gramm Mehl, 100 Gramm Zucker, 300 Gramm Butter (davon 100 Gramm in einem Topf schmelzen), 200 Gramm geschälte und gehackte Mandeln, 400 Gramm Rosinen (können auch weggelassen und durch z.B. Marzipan ersetzt werden), 80 Gramm Zitronat, 200 ml Milch, die geriebene Schale einer halben Zitrone und 60 Gramm Hefe sowie Salz.
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1 Kommentar
Axel Heyder aus Erfurt | 20.11.2013 | 08:59  
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