Tipps vom Vizeweltmeister im Grillen Tom Heinzle plus Acht-Gänge-Menü

Einmal dem Vizeweltmeister im Grillen Tom Heinzle über die Schulter schauen. In Baldenhain hat er über mehrere Stunden ein achtgängiges Menü zubereitet und jeden seiner Arbeitsschritte genau erklärt.
 
Thomas Heinig vom Tête à Tête Gera blättert im Buch "Wintergrillen" von Tom Heinzle. Dieses faszinierende Buch war für ihn Anlass, den Vizegrillweltmeister zu einem Grillseminar nach Baldenhain zu holen.
 
Schwer im Kommen: Gasgrill
Großenstein: Tête à Tête |

Sommerzeit ist Grillzeit. Landauf, landab werden in Thüringen kiloweise Rostbratwürste und Steaks bei Partys auf den Grill gelegt. Dass da noch weitaus mehr machbar ist, hat Tom Heinzle, Vizeweltmeister im Grillen, bei einem Grillseminar im Tête à Tête Baldenhain eindrucksvoll gezeigt. Der Allgemeine Anzeiger hat dem Österreicher während der Zubereitung des Acht-Gänge-Menüs über die Schulter geschaut. Unabhängig von diesem Menü gibt Tom Heinzle Tipps zum Thema Grillen für die Leser des Allgemeinen Anzeigers.

Tipps vom Vizeweltmeister im Grillen:

- Fleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen. Es sollte zuvor drei, vier Stunden auf Zimmertemperatur gebracht werden.
- Kohle niemals mit flüssigen Brandbeschleunigern wie Spiritus anbrennen
- Keine Hektik am Grill aufkommen lassen. Besser gemütlich und entschleunigt grillen.
- Die Poren vom Fleisch schließen zu wollen ist Unsinn. Fleisch hat keine Poren.
- Bier auf den Rostbratwürsten oder den Steaks verändern nicht deren Geschmack.
- Das Fleisch legt fest, wann es fertig ist – nicht der Gast
- Man sollte nicht nur beim Fleisch und den Zutaten auf Qualität achten. Auch die Qualität der Kohle und der Hardware - also Grill plus Grillgeräte – ist wichtig.
- Grillen ist ein gesellschaftliches Ereignis. Die Zeiten sind vorbei, dass Einer am Grill steht und dann die fertigen Gerichte serviert. Die Gäste können bei mehrgängigen Menüs in die Vorbereitungen integriert werden.
- Man kann alles grillen, sogar Eis – es ist nur eine Geschmacksfrage.
- Genügend Getränke bereitstellen. In der warmen Jahreszeit natürlich entsprechend gekühlt.
- Der verwendete Brennstoff ist vollkommen egal und hat keinerlei direkten Einfluss auf den Geschmack. Die Verwendung von Holzkohle verändert den Geschmack nicht. Unterschiedliche Ergebnisse resultieren nur aus der unterschiedlichen Brenntemperatur. Holzkohle, Gas und Strom haben allesamt ihre Berechtigung. Jeder sollte das verwenden, was ihm Spaß macht.
- Bei der Anschaffung eines neuen Grills den alten nicht entsorgen. In der heimischen Küche kocht auch keiner gern nur auf einer Kochstelle.
- Schmutzige Grillroste reinigen sich bei starker Hitze dank Pyrolyse selbst.
- Grillen ist Leidenschaft, eine Lebensphilosophie, in der heutigen hektischen Zeit eine der letzten Bastionen, bei der man sich erholen kann.
- Hygiene und sauberes Arbeiten ist auch beim Grillen sehr wichtig.
- Grillen ist wie Kochen – es sollte Spaß machen
- Grillen ist an keine Jahreszeit gebunden.

Zur Person Tom Heinzle:

- 47 Jahre
- Wohnt in Österreich
- Seine Mutter hat extrem gut gekocht. Schon als Kind hat er gern mitgekocht.
- Hat an vielen Kochkursen teilgenommen
- Gelernter Maschinenmechaniker
- Arbeitet seit vielen Jahren in der Qualitätssicherung
- Vor 15 Jahren erstmals an einem Grillkurs mit dem damaligen Weltmeister teilgenommen, wovon er heute noch zehrt. Nur das Niveau rundherum hat ihm nicht gefallen. Es folgten erste eigene Kurse unter Freunden mit passendem „Gesamtpaket“.
- Erstmals 2009 an der Grillweltmeisterschaft teilgenommen und Vizeweltmeister geworden
- Gibt mittlerweile 30 – 40 Grillkurse pro Jahr
- Buchautor „Wintergrillen
- Heute erscheint sein zweites Buch „Wild grillen
- Das dritte Buch ist bereits in Arbeit

Zum Grill-Seminar Rost'n Roll im Tête à Tête Baldenhain hat Tom Heinzle gemeinsam mit den Veranstaltern und den Seminarteilnehmern folgendes Acht-Gänge-Menü zubereitet:

Sörf' und Törf - Blunz'n trifft Zander

Kalte Blutwurst, Olivenöl, 2 EL Meerrettich gerieben, 2 EL Orangenzysten, 8 Tortillas, Zander ohne Gräten, Schale von 2 Zitronen

Blutwurst mit etwas Olivenöl pürieren und ca. 5 mm dick auf die Tortillas streichen und einrollen. Bei direkter Hitze rund um knusprig grillen. Aufschneiden und mit dem Meerrettich und den Orangenzysten servieren. Zander in feine Stücke schneiden und mit Öl und Zitronenabrieb marinieren. Mit dem Pürierstab fein pürieren und ca. 5 mm dick auf die Tacos streichen und einrollen.

Lachs und Fenchel

1 Lachstranche mit 2 cm Dicke pro Person, 1 TL Palmzucker, 2 Fenchelknollen dünn aufgeschnitten, 4 EL Salzbutter, ¼ Ltr. Orangensaft, Salz.

Den Lachs auf der Schnittfläche mit dem Palmzucker bestreuen. Butter im Grillwok bei großer Hitze zum Schmelzen bringen. Den Fenchel in den Wok geben und bei ständigem Rühren rundum woken bis er Farbe nimmt. Mit dem Orangensaft ablöschen und bei geringerer Hitze nachgaren. Den Lachs auf den gezuckerten Seiten Flächen etwa 3 Minuten pro Seite grillen. Auf dem Fenchel anrichten und dem Salz abschmecken.

Tatar angegrillt vom Rindfilet

4 Scheiben Rinderfilet etwa 1 cm dick, Olivenöl, 1 Bund Rucola, Salz, Pfeffer, Trüffel, Parmesan, Saft einer Zitrone

Die Filetscheiben auf der Schnittseite etwa bis zur Mitte alle fünf Millimeter einschneiden – auch 90 Grad versetzt. Nun auf der nicht eingeschnittenen Seite scharf angrillen bis auf der Oberseite das Muskelwasser zum Vorschein kommt. Auf dem Rucola mit dem Zitronensaft und Olivenöl anmachen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet auf dem Rucola platzieren und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Parmesan und Trüffel garnieren.

Sommerlicher Hirschrücken im Kräutermantel

1 Hirschücken ausgelöst und geputzt, 4 EL Afrikanische Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Pfeffer, Anis, Orangenschale, Zitronenschale, Salz), Feldsalat und Beeren der Saison.

Rücken mit Olivenöl einreiben und etwas salzen. Rücken rundum scharf anbraten. Danach auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Die Gewürzmischung auf eine Alufolie verteilen. Nach einer Rastphase von ca. 10 Minuten den Rücken darin rollen. Auf Salat mit Beeren der Saision servieren.

Asia Ribs

Spare Ribs, Rotes Gewürzsalz oder eine Grillgewürzmischung, Sojasauce, Chilisauce süß, 5 EL Limettensaft, Knoblauch, Abgeriebene Schale von 3 Limetten, etwas Wasser

An der Hinterseite den Rippen die Haut abziehen. Würzen und bei direkter Hitze scharf anbraten, in Alufolie einpacken und bei indirekter Hitze ca. 2 Stunden grillen. Die restlichen Zutaten vermischen und mit dem Pürierstab pürieren. Rippchen ½ Stunde vor dem servieren mit Marinade bestreichen und glasieren.

Kalbstafelspitz mit Äpfel und Meerrettich

1 Kg. Kalbstafelspitz, ½ TL Salz, ¼ TL Piment gemahlen, ¼ TL Kümmel gemahlen, 1 TL Paprikapulver edelsüss gemahlen, ½ TL Curry, ½ TL Thymian gemahlen. 6
Lageräpfel, 2 EL Olivenöl, Pfeffer, 2 EL Frisch geriebener Meerrettich, Apfelsaft, Zitronenöl

Salz, Piment, Kümmel, Paprikapulver, Curry und Thymian vermischen und den Tafelspitz rundum gut würzen. Den Tafelspitz im Grill rundum bei direkter Hitze scharf anbraten. Anschliessend indirekt bei 120 – 140°C ziehen lassen bis eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht ist. Dabei das Fleisch öfter mit Apfelsaft besprühen damit der Rand nicht austrocknet. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in gleich große Stücke schneiden (ca.2 cm) In einer Gusspfanne oder Wok das Öl erhitzen und die Apfelstück darin anbraten bis sie weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenöl abschmecken, den Meerrettich untermischen.

Gegrillte Mango mit Schokosuffle

1 Mango, 1 Limette, 2 EL Palmzucker (oder brauner Zucker)

Mangofruchtfleisch seitlich auslösen. Das Fruchtfleisch rautenförmig bis zur Schale einschneiden. Schnittflächen mit Palmzucker bestreuen. Auf dem Grill mit der Fruchtseite nach unten bei direkter Hitze ca. 7 Minuten grillen. Das restliche Fruchtfleisch zusammen mit dem Abrieb und dem Saft einer Limette pürieren und den restlichen Palmzucker untermischen. Zusammen mit dem Schokosouffle servieren.

Schokoladesouffle

100 g Butter,100 g Zartbitterschokolade (66 % Kakaoanteil), 3 Eier, 120 g Zucker, 40 g Mehl.

Butter und Schokolade in einem Topf bei geringer Temperatur schmelzen. Eier und Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Schoko-Buttermasse langsam dazu gießen und gut vermengen. Mehl und Wasabi-Pulver mischen und mit einem Schneebesen unter den Teig ziehen. Die Masse bis etwa 1 fingerbreit unter den Rand von Silikon-Soufflé-Förmchen füllen. Die Masse ca. 3 Std. gefrieren. Die angefrorenen Schokoküchlein im vorgeheizten Grill bei indirekter Hitze (200°C) etwa 15 Minuten backen. Anschließend stürzen und sofort warm servieren.
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3 Kommentare
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Silke Rönnert aus Gotha | 29.07.2014 | 13:36  
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Johannes Leichsenring aus Hermsdorf | 29.07.2014 | 18:12  
12.763
Renate Jung aus Erfurt | 29.07.2014 | 23:42  
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