Der erste selbstgemachte Schinken - ein schönes Weihnachtsgeschenk


eine Woche ruhen und durchziehen - Anschnitt - und?
Jena: Stadt | Fleisch | Pökeln | Räuchern | genießen

Immer nur Forelle . . . es musste mal was anderes her.
Also kam mir in den Sinn - mal Schinken zu räuchern, das ist IN.
Da es gerade Entenbrust im Angebot gab, kaufte ich ein paar ein. Dazu noch zwei Putenfilets und eine Lende.
Die Fleischstücken gut abwaschen und ordentlich abtrocknen. Dann werden sie mit der Pökelmischung (bestehend aus Pökelsalz, etwas Zucker, Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Lorbeer, Senfkörner und was sonst noch das Herz begehrt wie z.B. etwas Knoblauch) gut eingerieben. Die Stücke habe ich dann vakuumverpackt und in den Kühlschrank zum pökeln gelegt. Dafür habe ich dem Pökelgut vier Tage Zeit gegeben.
Zu diesem Arbeitsgang habe ich keine Fotos gemacht, weil ich die Kamera nicht auch noch pökeln wollte.
Nach dem Auspacken, gut abspülen und trockentupfen wurde ein Wurstfaden durchgeschossen und die Stücke im Keller zum trocknen und durchbrennen für zwei, drei Tage aufgehängt. Durchbrennen heißt hier soviel wie: Gewürze und Pökelsalz können sich noch mal in Ruhe im Fleisch verteilen.
Tja, und dann geht's ab, ab in den Räucherofen. Für das Räuchern sollte man vier bis fünf (bei größeren Stücken mehr) Durchgänge einplanen. Dabei kann man natürlich auch noch andere Sachen gleich mit räuchern wie etwas Wurst oder meine Spezialität - Käse - diesmal mit verschiedenen Gewürzen (Kräuter, Knoblauch und Chili).
Der Käse verträgt schon zwei Durchgänge, dann hat er eine wunderbare Farbe.
Den Schinken kann man als "gut" betrachten, wenn er eine schöne rote Farbe aufweist und etwas druckfest geworden ist.
Als dies der Fall war, habe ich ihn noch mal in den Keller für zwei, drei Tage zum ruhen und durchziehen gehängt, damit sich das typische Raucharoma schön im Schinken verteilen kann.
Dann konnte ich es nicht mehr aushalten, ich habe die Lende angeschitten (siehe erstes und letztes Foto) und ich sage euch . . .

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10 Kommentare
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Johannes Leichsenring aus Hermsdorf | 06.11.2013 | 20:09  
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Joachim Kerst aus Erfurt | 06.11.2013 | 20:12  
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Eberhard :Dürselen aus Weimar | 06.11.2013 | 20:19  
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Regina Kleiber aus Sondershausen | 09.11.2013 | 17:56  
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Eberhard :Dürselen aus Weimar | 09.11.2013 | 18:44  
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