Brezeln gegen Eselsohren

Andrea Mehler verkauft in ihrer Bäckerei am Gründonnerstag ca. 2.000 Brezeln.

Ein geheimnisvolles Brot, durch das die Sonne dreimal scheint



Von Wolfgang Rewicki

MÜHLHAUSEN. Am Gründonnerstag ist es in Mühlhausen und Umgebung üblich, dass Brezeln gegessen werden. Wer sich nicht daran hält, dem würden Eselsohren wachsen, heißt es nachdrücklich in der Überlieferung. Worauf dieser Brauch tatsächlich zurückgeht, das liegt wieder einmal im Dunkeln. Doch haben nicht viele Bäcker in der Region dank dieser Gepflogenheit einen recht einträglichen Nebenerwerb? In der Tat, und so kommen wir vielleicht auch deren Ursprung auf die Spur.

Betrachten wir zunächst das eigentliche Corpus Delicti, die Brezel. Dieses Brot, durch das die Sonne dreimal scheint, soll einer Legende nach von einem Bäcker aus dem heutigen Bad Urach erfunden worden sein, der mit eben dieser Kreation seinen Hals rettete. Im Mittelalter war die Brezel ohnehin eine Fastenspeise, ihre Herstellung war stark reglementiert, was auch gut vorstellbar ist, da doch gerade dieses Backwerk seit jeher als Zunftzeichen der Bäcker dient.

In nachreformatorischer Zeit mögen solche Fastenvorschriften nach und nach weniger wichtig, wenn nicht gar vergessen worden sein. Wen wundert es da, dass ein ebenso geschäftstüchtiger wie gewitzter Bäcker auf die Idee mit den Brezeln gegen Eselsohren kam! Und das funktioniert bis heute. Selbst Mühlhäuser, die es in die Fremde verschlagen hat, halten an diesem Brauch fest. Brezeln werden schließlich überall gebacken.

Übrigens: Bäcker verwenden zum Schlingen von Brezeln eine spezielle Wurftechnik. Ein Teigstrang wird mit beiden Händen gerollt und dabei nach außen gezogen. So verdünnt er sich an den Enden. Dann wird er an beiden Enden gehalten und durch eine kurze, ruckartige Bewegung wird die verdickte Mitte in einen 180°-Drall versetzt und gleichzeitig auf der Arbeitsfläche abgelegt. Danach müssen die beiden Enden nur noch an den Seiten angedrückt werden. Dieser Vorgang dauert in der Praxis etwa eine Sekunde, bedarf aber längerer Übung. Heutzutage werden allerdings - gerade in großen Betrieben - spezielle Brezelschlingmaschinen verwendet.

Mein Kollege Andreas Abendroth hat sehr hübsche Bilder von der Brezelherstellung gemacht und hier veröffentlichet:
http://www.meinanzeiger.de/saalfeld/leute/vogelschiessen-2012-die-festplatzreportage-d19719.html
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Silke Dokter aus Erfurt | 27.03.2013 | 22:42  
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