Balance im Glas

Roman Drobeck (36) schätzt die Weinkultur. Er leitet das Gourmetrestaurant „Anna Amalia“ in Weimar, das mit einem Michelin-Stern aufwartet.
Weimar: Hotel Elephant | Strikte Regeln sind von gestern. Heute ist beim Wein zum Essen erlaubt, was gefällt – sagt Roman Drobeck.

„Zu Fisch nur Weißwein“ und „Rotwein zu rotem Fleisch“ – strikte Regeln wie diese sind vom Tisch. Roman Drobeck spricht von einer neuen Leichtigkeit im Umgang mit dem Rebensaft.

„Welchen Wein ich wähle, ist allein eine Frage des persönlichen Geschmacks“, betont der Weimarer Sommelier. Und nicht jeder Tag ist gleich. Jahreszeit, Stressbelastung und Tagesform beeinflussen, ob ein leichter Riesling oder ein schwerer Chardonnay mundet. Auch das Alter spielt eine Rolle. „Junge Menschen bevorzugen fruchtige, liebliche Weine, weil sie diesen Geschmack aus der Kindheit kennen. Später entdeckt man die trockenen, bodenbetonten Weine für sich. Doch mit 60, 70 Jahren, wenn die Geschmacksnerven schwächer werden, darf's wieder lieblicher sein.“ Diesen Geschmacksbogen hat der Weinexperte in zwölf Jahren Berufspraxis immer wieder beobachtet.

Die Qualität eines ­Weines zeigt sich besonders in ­seinem Bouquet. „Riechen Sie doch einmal ganz bewusst die vielen verschiedenen Aromen“, muntert Drobeck auf. Empfiehlt es sich deshalb, jeden Rotwein vorm Genuss zu dekantieren, also atmen zu lassen? „Das ist ebenfalls Geschmackssache“, sagt er. „Ich betrachte Wein immer auch als Lebewesen, das sich entwickelt. Durch das Gießen und Atmen öffnen sich Moleküle, verändern sich Geschmacksnuancen.“ Jeder muss selbst in aller Ruhe herausfinden, wie er es lieber mag.

Ruhe bekommt übrigens auch dem Wein sehr gut. Bewegung setzt ihn unter Stress. Wird er in der Einkaufstasche geschüttelt, sollte man ihn mindestens einen Tag lagern. Dann ist er ruhig und aus­balanciert – ein Genuss.

Wein-Irrtümer

• Ein Drehverschluss spricht für mindere Weinqualität. Falsch! Auch viele hoch­wertige Weine haben Schraub­­deckel.

• Roséwein ist eine Mischung aus Weiß- und Rotwein. Falsch! Winzer ziehen die Flüssigkeit für den Rosé aus der Masse des gärenden Rotweins ab.

• Rotwein trinkt man bei Zimmertemperatur. Falsch! Das war, bevor es Zentralheizungen gab. Heute fröstelt am Tisch niemand mehr bei 17 bis 18 Grad – aber das ist die Idealtemperatur für die meisten Rotweine.

• Zu Käse passt nur Rotwein. Falsch! Oft ist sogar Weißwein der bessere Partner. Durch die feine Säure kann er das Fett besser umwandeln, die Fruchtaromen passen sich dem Käse besser an.
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