Man nehme... - Martin Rosch, Ostdeutschlands bester Barmixer, verrät seine Lieblingsrezepte

Martin Rosch ist Ostdeutschlands erfolgreichster Barmixer.
 
Er arbeitet im Bio-Seehotel Zeulenroda.
 
Sein Arbeitsplatz, die Bar im Bio-Seehotel.
Zeulenroda: ... |

Angela Merkel stellte keine großen Ansprüche: Sie bestellte schlichten trockenen Dornfelder. Der Milliardär in Jeans und Turnschuhen desgleichen: Er wollte lediglich ein Bier. Das Trinkgeld fiel so großzügig aus, dass es für eine Tankfüllung reichte. Tokio Hotel ließ sich nur etwas aufs Zimmer bringen: Die Jungs hatten sich dort eingeschlossen, um an einem neuen Album zu arbeiten.

Martin Rosch kann einige Geschichten erzählen. In seinem Beruf als Barmixer trifft der 30-Jährige viele Menschen mit und ohne Rang und Namen. Nach Stationen in Grandhotels, unter anderem in Heiligendamm und Dresden, wollte der gebürtige Schweriner aufs Land. Seit 2013 ist Rosch im Bio-Seehotel Zeulenroda als Servicechef für 31 Mitarbeiter, unter anderem in Restaurant, Bar, Biergarten, Tagungsbereich und Bowlingbahn verantwortlich. Seinen Wohnsitz hat er in Triptis gewählt. „Ich denke, wer hier arbeiten will, muss auch hier wohnen. Die Region ist wie geschaffen, um zu entschleunigen.“ Bei aller Menschenkenntnis, die sich Rosch in seinem spannenden Berufsleben aneignete, ein Fauxpas passiert ihm trotzdem dann und wann: „Ein junges Paar kam an die Bar und ich empfahl der Frau einen nichtalkoholischen Drink mit Obst. Sie zwinkerte mir zu und sagte: „Mir können Sie etwas Gehaltvolles kredenzen, ich bin nicht schwanger. Ich genieße einfach gern.“ Bei der Erinnerung lacht Rosch über den glimpflichen Ausgang dieser Begegnung.

Nicht immer geht alles glatt


Nicht immer geht alles glatt im Umgang mit so vielen Menschen. „Da kommt es vor, dass Gäste mit Hund ins Restaurant kommen, was die Leute am Nachbartisch stört. Deshalb haben wir einen Hundeknigge erarbeitet“, erklärt Rosch, der weiß, dass Gäste und Mitarbeiter ganz unterschiedliche Dinge wahrnehmen. „Der Gast sieht, dass er warten muss. Der Kellner hat es aber noch mit 15 anderen Tischen zu tun. Auch das Küchenpersonal steht unter enormem Leistungsdruck: Da stehen die Pfannen auf dem Herd, Garstufen müssen beachtet, Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts in der richtigen Reihenfolge zubereitet werden. Das alles will koordiniert sein.“ Mit seinem Personal duzt sich der Chef. „Man kommt so besser an die Menschen heran. Informationen, Emotionen - alles ist einfacher.“
Martin Roschs Bar im Hotelfoyer ist da wesentlich überschaubarer. Im Halbkreis können die Gäste dort Platz nehmen. Weitere Sitzmöglichkeiten gibt es vor dem Kamin mit Panoramablick nach draußen.

Ostdeutschlands Meister-Mixer


Roschs Beruf hat außer der menschlichen selbstredend noch die fachliche Seite. Und in seinem Fach ist der junge Mann derart talentiert, dass er regelmäßig Meisterschaften für sich entscheidet. Sein jüngster Erfolg: Ostdeutscher Meister im Cocktailmixen. Dafür musste er einen Cocktail selbst kreieren. Die Zutaten darf er verraten, das Rezept nicht.
“Dafür brauche ich eine Inspiration“, erklärt Rosch. „Ich kann mich nicht an den Tresen stellen und sagen: Ich kreiere jetzt mal einen Cocktail.“ Die Inspiration für seinen Siegercocktail „Forestcino“ kam im Wald - während eines Spaziergangs mit Tochter Leni. „Der frische Duft des Waldes stieg mir in die Nase, das brachte mich auf erste Ideen. Auf dem Rückweg sang Leni ein Kinderlied über Zitronenlimonade und da war es: Wald, Zitrone und Himbeeren. Angerichtet auf einer Holzscheibe. Der Harzgeruch bringt das Urbane zum Vorschein. Dazu die krasse Himbeernote - das passt.“

"Ich probiere alles, was herumsteht"


Für solche Einfälle muss man sich mit Geschmack auseinandersetzen, erläutert Rosch. „Alles, was herumsteht, probiere ich. Man wertet ein Getränk und kippt es nicht einfach hinunter. Wenn man das Rezept nicht kennt, überlegt man, was in dem Getränk enthalten sein könnte.“ Achtzig Prozent des Geschmacks kommen ohnehin über die Nase. Das kann man ganz einfach ausprobieren: Nase zuhalten und etwas trinken. Es schmeckt nach nichts. Erst wenn die Nase wieder frei ist, nimmt der Mensch den Geschmack wahr.
“Wichtig sind die Geschmackspunkte“, fährt Martin Rosch fort. „Die Mischung aus süß, sauer, salzig, bitter und umami, die fünfte - herzhafte - Geschmacksrichtung. Zur Meisterschaft hatte ich das Glück, dass diese Punkte zu hundert Prozent ausgewogen waren. Wichtig ist auch Eis. Das Schmelzwasser unterstützt ein Getränk.“ Zur Deutschen Meisterschaft im September muss Rosch mit dem gleichen Cocktail antreten. Bis dahin hat er Gelegenheit, ein paar Dinge zu verbessern. Die Holzscheibe beispielsweise könnte eine Glasur vertragen. Das Feintuning bespricht Rosch ohnehin mit einem guten Freund vom Fach - Danny Müller von der „Weintanne“ aus Jena. Und wenn es nichts wird mit dem Sieg - das kann Martin Rosch nicht betrüben: „Die angesagten Getränke mitzubekommen, ist auch schon ein kleiner persönlicher Sieg.“

360-Grad-Mixer gesucht


Meister(schafts)mixer Martin Rosch: 2006 machte Martin Rosch seinen Barschein an der international ausbildenden Barschule Rostock von Uwe Voigt, einem Thüringer. Dort wurde er aufmerksam auf die Deutsche Barkeeper Union (DBU). Der Fachverband für Gastronomie mit Spezifikation Barkeeper untersteht der International Bartenders Association (IBA). Rosch trat ein und nimmt seitdem an Wettbewerben teil. Im März wurde er Ostdeutscher Meister im Barmixen. „Die DBU sucht den besten Cocktail und den 360-Grad-Barkeeper. Das heißt, die Jury bewertet nicht nur den Drink, sondern beobachtet Arbeitstechnik, Innovation, Sensorik - einfach alles“, erklärt Rosch. Das Entertainment spielt eine große Rolle: „Während der Arbeit fragt die Jury zum Beispiel, welche Zutaten man weshalb verwendet hat.“ Für die Ostdeutsche Meisterschaft mussten die Teilnehmer einen Drink kreieren und das Rezept einschicken. „Dieses geht in das Eigentum der IBA über und wird unter dem Namen des Urhebers gelistet“, erklärt Martin Rosch die Vorsorgemaßnahme, dass sich niemand anderes mit dem gleichen Rezept bewirbt.
Martin Rosch ist Thüringer Meister 2016. Mit seinem Sieg über 31 konkurrierende ostdeutsche Barmixer im März dieses Jahres qualifizierte er sich für die Deutschen Meisterschaften am 11./12. September 2016 in Bad Reichenhall.


Der Sieger-Cocktail, „Forestcino“:
Zitronenlikör als Basis, dazu Bio-Underberg, Himbeersaft, Ingwerbitter, Honigessig und Eiklar. Angerichtet in einem hauchdünnen Porzellanschälchen auf einer Holzscheibe.


Drink für jede Jahreszeit:
Frühling: Birnenlikör (Birnensaft für alkoholfreie Variante), Ginger Ale, Salatgurke mixen, darüber frischer Pfeffer aus der Mühle und ein Schuss Limettensaft. Gekühlt servieren.

Sommer:
Sekt mit Eiswürfeln in Weinglas anrichten, frisch gepressten Zitronensaft dazugeben, 2 cl Veilchenlikör, 1 cl Gin, darauf einen trocknen säurehaltigen Weißwein (zum Beispiel Riesling) und einen Spritzer Mineralwasser. Mit einem Lavendelzweig garnieren.

Herbst:
Martin Rosch empfiehlt seine Kreation „Forestcino“.

Winter:
4 cl Rum in einen Kaffeepott geben, dazu 2 cl Macadamiasirup, 18 cl Mangonektar, 3 cl Sahne, etwas Karamell oder Zimt darüber reiben, mit Pürierstab mixen, erwärmen und mit einem Honigcracker servieren.

Zum Bio-Seehotel:
1981 bis 91 FDGB-Erholungsheim „Talsperre“. Seit 2001 privat geführt von der Bauerfeind AG aus Zeulenroda (stellt Stützstrümpfe, Bandagen, Einlagen und Hilfsmittel her).
Bio steht für gesund und nachhaltig: von Speisen und Getränken über Spülmittel bis Handseife. Mit 158 Zimmern größtes Biohotel in Deutschland. Möglich: Essen im Panorama-Restaurant und Biergarten, baden (2013 wurde Trinkwasserschutz Thüringer Meer aufgehoben), klettern im Hochseilgarten, wandern, Rad fahren, diverse Wassersportangebote, Beauty & Wellness. Ab Herbst: Spa-Bereich, Schneekammer und mehr.

Trends:
“Im Trend liegen softe Getränke wie zum Beispiel Zitronenlikör“, sagt Martin Rosch, schränkt aber sogleich ein: „Es gibt keinen bestimmten Trend, Deutschland ist geschmacklich gespalten: Das Trinkverhalten im Bundesgebiet ist sehr stark auf Regionen spezialisiert.“

Der „Umami-Geschmack“ Umami-Substanzen, wie zum Beispiel Glutamat, bewirken eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besonders von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Diese Geschmacksverbesserung kann jedoch nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter erklärt werden. Daher wird Umami auch als fünfte Geschmackskomponente bezeichnet, was allerdings noch umstritten ist. Mit den Geschmacksrezeptoren T1R1 und T1R3 scheint allerdings eine Erklärung für den Umami-Geschmack gefunden zu sein.
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