Wenn es einmal festlich sein soll
Delikatesse Lamm

Köstliches, zartes Lamm ist nicht nur ein traditionelles Osteressen. Schonend gegart ist es eine wahre Delikatesse.
  • Köstliches, zartes Lamm ist nicht nur ein traditionelles Osteressen. Schonend gegart ist es eine wahre Delikatesse.
  • Foto: Harald Schottner / www.pixelio.de
  • hochgeladen von Daniel Dreckmann

Ein Rezept-Tipp von Küchenmeisterin Janice Müller, 
Küchenmeisterin und Fachpraxislehrerin Küche
im DEHOGA Thüringen KOMPETENZZENTRUM,
für 10 Personen:

Geschmorte Lammkeule im Heu gegart, mit Bohnen im
Speckmantel und Herzoginkartoffeln
(10 Personen)

Die Zutaten:

Lammkeule

  • 2 Lammkeulen ohne Knochen
  • Biologisch unbehandeltes Heu
  • 2 Stängel Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 Karotten
  • 5 Stangen Staudensellerie
  • 5 mittelgroße Zwiebeln
  • ½ Stange Lauch
  • 70 g Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsefond oder Fleischfond
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Thymianzweige
  • 5 Rosmarinzweige
  • o2 Knoblauchzehen,
  • 70 g Speisestärke

Bohnen im Speckmantel

  • 1250 g Prinzessbohnen
  • 30 Scheiben Bauchspeck, geräuchert (Bacon)
  • 70 g Bohnenkraut
  • Salz und Pfeffer

Herzoginkartoffeln

  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig kochend
  • 3 EL Butter
  • 6 Eigelb
  • Salz und Muskat

Zubereitung:

  1. Lammkeule waschen, trocken tupfen, mit zerstoßenem Thymian, Salz, Knoblauch und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen und beiseite stellen.

  2. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und restlichen Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Danach im Bräter das Gemüse goldgelb anrösten.
  3. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Fond zugeben und köcheln lassen.
  4. Die Lammkeulen im Heubett in einem Römertopf bei ca. 140 bis 150 °C garen.
    Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einem Zahnstocher ohne Widerstand ins Fleisch stechen kann. Lammkeulen herausnehmen und warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf aufkochen.

  5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden.
  6. Die Kartoffeln waschen und schälen, fein würfeln und weich kochen. Nach dem Garen das Wasser abgießen und Kartoffeln abdampfen lassen. Dann mit einer Kartoffelpresse durchpressen und in einer Schüssel mit den restliche Zutaten verrühren.
    In einen Spitzbeutel mit Sterntülle füllen und gleich große Rosetten aufspritzen. Mit Eigelb bepinseln und bei 160 °C goldgelb backen.

  7. Die Bohnen putzen und waschen. In einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren.
    Mit Eiswasser runterkühlen. Die Bohnen zu einem Bündchen legen und mit je Bündchen mit einer Scheibe Schinken umwickeln. mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen und im Ofen garziehen lassen.

    Quelle: DEHOGA Thüringen e.V.

Viel Spaß bei der Zubereitung und: Guten Appetit!

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