Gut Essen in Thüringen
„Mit Thüringer Fleisch kann man richtig angeben“

Solveig und Karsten Rau vom Restaurant „Lasso“ in Holzhausen stehen mit der Auszeichnung zum Gastronom des Jahres 2018 vor einem Kühlschrank mit gereiftem Fleisch. Was gutes Fleisch ausmacht, erklärt Karsten Rau im Interview.
  • Solveig und Karsten Rau vom Restaurant „Lasso“ in Holzhausen stehen mit der Auszeichnung zum Gastronom des Jahres 2018 vor einem Kühlschrank mit gereiftem Fleisch. Was gutes Fleisch ausmacht, erklärt Karsten Rau im Interview.
  • Foto: Lasso / Jörg Mansch
  • hochgeladen von Daniel Dreckmann

Im Gespräch mit Karsten Rau, Inhaber des „Lasso“ in Holzhausen und "Gastronom des Jahres 2018“, ausgezeichnet von der DEHOGA Thüringen.

Herr Rau, was würden Sie sagen, macht einen guten Koch heute aus?
Herzblut. Dass er seine Arbeit mit Herzblut ausübt, ist, denke ich, das Wichtigste.
Natürlich muss ein guter Gastronom auch immer offen sein für neue Trends – und gleichzeitig die Traditionen bewahren. Und das alles Entscheidende ist, dass sich der Gast wohlfühlt.Sie betreiben ein Restaurant für Fleischliebhaber. Und wenn man Ihnen zuhört, merkt man schnell, wie viel von dem genannten Herzblut Sie dort hineinstecken.

Aber machen sich die meisten Menschen nicht viel zu wenig Gedanken über das Fleisch, das sie essen?
Das ist ja – in meinen Augen – ein ganz großer Fehler in unserer Gesellschaft, dass dem Fleisch nicht der Respekt entgegengebracht wird, den es verdient hat.
Obwohl wir langsam ein Umdenken feststellen können. Die Akzeptanz, dass ein gutes Stück Rindfleisch höherpreisig sein muss, wächst. Die Menschen verstehen, dass die Produktion eines guten Stückes Fleisch doch sehr aufwendig ist, und sind immer mehr bereit dazu, den Preis dafür zu bezahlen.
Leider trifft das auf Schweinefleisch noch nicht zu. Da haben viele immer noch das Industrie-Schweinefleisch zu Billigpreisen aus dem Supermarkt im Kopf. Wir würden gern gutes Schweinefleisch bei uns anbieten, aber die Preise, die dazu nötig wären, sind – noch – nicht alle bereit zu bezahlen.

Ein großes Thema bei ihnen ist das Abhängen des Rindfleisches. Wie wichtig ist das für die Qualität?
Das richtige Abhängen ist das „Non Plus Ultra“ bei der Fleischzubereitung. Es gibt auch andere Technologien. Aber ich schwöre absolut darauf, dass man das Fleisch gut abhängen – und etwas Geduld haben – muss.
Wenn Fleisch 24 Tage am Stück hängt, dann hat es erst die Qualität, die ich meinen Kunden anbieten möchte.
Voraussetzung für so einen Reifeprozess ist natürlich ein gutes Grundprodukt. Deshalb sollte man unbedingt auf Regionalität achten. Unser Rindfleisch zum Beispiel kommt aus dem Thüringer Wald, unter anderem aus Oberweißbach.
Ich sage Ihnen, in Thüringen haben wir gutes Fleisch, da müssen wir uns nicht verstecken. Ganz im Gegenteil, wir können sogar richtig damit angeben. Die Qualität und Marmorierung suchen ihresgleichen.

Worauf sollte man achten, wenn man im Restaurant gutes Fleisch essen möchte?
Das ist gar nicht so einfach. Aus der Speisekarte kann man in der Regel wenig über die Qualität herauslesen.
Ein Indiz ist mit Sicherheit der Preis des Fleisches, obwohl es auf dem Land auch Gasthöfe gibt, die oft schon seit Jahrzehnten Familienbetriebe sind. Die bieten zum Teil hervorragendes Fleisch zu relativ günstigen Preisen an.
Am sinnvollsten ist es wahrscheinlich, die Gastronomen direkt zu befragen, wo sie ihr Fleisch herbekommen, und auf zertifizierte Schlachthöfe zu achten. Immer vorausgesetzt natürlich, die Gastronomen fangen nicht von sich aus an, von ihrem Angebot zu erzählen. Wir zum Beispiel zeigen unseren Gästen unser Fleisch schon im rohen Zustand, noch vor der Zubereitung.

Und wenn man sich zu Hause ein gutes Stück Fleisch zubereiten möchte?
Man sollte nur zu einem Fleischer gehen, zu dem man auch wirklich Vertrauen hat. Den kann man dann auch fragen, ob er einem ein Stück Fleisch abhängen kann. Einige bieten das auch von sich aus an.
Und wenn Sie sich auch nur irgendwie unsicher sind – fragen Sie nach und lassen sie sich Tipps geben. Glauben Sie mir, das Interesse, gutes Fleisch zu verkaufen, ist in der Fleischerzunft riesig. Es muss aber auch das Interesse da sein.
Zeigen Sie Ihr Interesse, und unterstützen Sie die Fleischer in der Region.

Immer beliebter werden auch exotische Fleischsorten wie Strauß, Känguru und Krokodil. Was ist das Besondere an ihnen?
Zunächst einmal muss man sich klarmachen, dass diese Tiere für uns zwar exotisch sein mögen, dass die Herkunft des Fleisches es aber nicht sein muss. Wir bieten zum Beispiel Straußenfleisch an, dass von einer Straußenfarm in der Nähe von Weimar kommt – also ein gutes Thüringer Produkt.
Straußenfleisch ist wohl mit das gesündeste Geflügelfleisch, das man verzehren kann, mit ganz wenig Fett und Cholesterin. Und Straußenfleisch ist äußerst beliebt bei den Damen. So ein Straußensalat, also ein Salat mit den Filettranchen des Vogels ist wirklich eine Delikatesse.
Kängurufleisch schmeckt dagegen richtig wie Wildfleisch – mit einer herrlichen Nussnote.
Und beim Krokodilfleisch muss man beachten, dass es wie Fisch zubereitet wird. Das Fleisch selbst hat dann aber einen leichten Geflügelgeschmack.
Da gibt es durchaus noch einiges zu entdecken, wenn man sich nicht schon durchprobiert hat.

Müssen wir allgemein den Genuss von Fleisch neu erlernen?
Neu erlernen müssen wir da nichts. Aber wir sollten Fleisch bewusster genießen. Und man muss nicht jeden Tag Fleisch essen. Wenn aber, dann sollte man dafür lieber etwas mehr Geld ausgeben und Fleisch aus nachhaltiger Produktion kaufen.

Und was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?
Ganz klar: gereiftes Fleisch. Natürlich nicht jeden Tag. Aber ein gut zubereitetes Rib-Eye-Steak oder auch ein T-Bone-Steak – das ist einfach purer Genuss.

Interview: Daniel Dreckmann

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