Im Gespräch mit dem Chef der 1. Deutschen Grill- und BBQ-Schule Erfurt, dem Fleischsommelier Andreas Bräuer
Grillen – die Inspiration zu mehr Geschmack

Andreas Bräuer von der 1. Deutsche Grill- und BBQ-Schule Erfurt wirbt für einen bewussteren Umgang mit Fleisch. Ihm geht es dabei vor allem  um den guten, herzhaften Geschmack.
  • Andreas Bräuer von der 1. Deutsche Grill- und BBQ-Schule Erfurt wirbt für einen bewussteren Umgang mit Fleisch. Ihm geht es dabei vor allem um den guten, herzhaften Geschmack.
  • Foto: 1. Deutsche Grill- und BBQ-Schule Erfurt / EOBAN
  • hochgeladen von Daniel Dreckmann

Mit seinem Freund und Geschäftspartner, dem 2008 verstorbenen Grillweltmeister Hans-Joachim Fuchs, eröffnete Andreas Bräuer im Jahr 2003 die 1. Deutsche Grill- und BBQ-Schule Erfurt. Im selben Jahr wurde der Quereinsteiger Juror in der GBA, der German Barbecue Association, und 2006 in den USA zertifizierter Juror in der KCBS, der Kansas City Barbecue Society. Seit 2011 leitet er die Kurse in Erfurt selbst, und seit Anfang diesen Jahres ist er außerdem ausgebildeter Fleischsommelier. Was liegt näher, als sich mit ihm über das Grillen zu unterhalten?

Beim Grillen denken die meisten Thüringer wohl an einen Holzkohlegrill. Zu Recht?
Wir stellen einen Trend zur Vereinfachung fest. Vielen Menschen ist das Grillen mit dem – derzeit noch dominierenden – Holzkohlegrill schlicht zu aufwendig. Und es ist ein Irrglaube der Thüringer, dass Holzkohle ein eigenes Aroma hat. Wenn sie richtig verköhlert ist, dann ist Holzkohle geschmacksneutral.
Wer dann noch die Erfahrung macht, dass ein Gas- oder Elektrogrill im Ergebnis nicht anders aber wesentlich einfacher zu bedienen sind, der beginnt schnell, sich neu zu orientieren.
In den letzten Jahren hat sich eine herrliche Vielfalt in der Grillszene entwickelt. Es gibt heute wirklich für jeden Geschmack und jeden Grilltyp das richtige Gerät – vom Stahlsmoker bis zum Keramikgrill, von Holzkohle und Holzkohlebriketts über Gas und Strom bis hin zu Pellets.
Und der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt. Vom Fleisch über Lachs, Forellen und andere Fische bis hin zu Gemüse und sogar Obst, wie zum Beispiel Ananas, kann alles auf den Grill.

Was ist der Unterschied zwischen Grillen und Barbecue?
Beim Grillen werden Speisen bei hohen Temperaturen von 160 bis 800 Grad Celsius in kurzer Zeit zubereitet. Grillen bietet sich zum Beispiel auch für Teigwaren wie Pizza oder Brot an.
Hans-Joachim Fuchs hat sogar regelmäßig ein Eis im Eischnee gegrillt. Man kann also auch schöne Desserts grillen.
Beim Barbecue werden bei Niedrigtemperaturen, in der Regel 110 bis 120 Grad Celsius, größere Fleischstücke über längere Zeit zubereitet. Dazu eignen sich hervorragend rohe Rippchen, Rinderbrust oder Beinscheiben. Es wird dabei auch gern mit Rauch gearbeitet. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte auf so eine feine Rauchnote oft nicht mehr verzichten.
In der Wohnung möchte man so etwas aber nicht haben. Deshalb werden auch immer öfter aufwenigere Grills gekauft: Alles was groß ist, Bratenduft erzeugt oder eben raucht, wird einfach im Freien zubereitet und die Küche so entlastet.

Was sollte man beachten, wenn man Fleisch zum Grillen kauft?
Dass man dort kauft, wo auch Fleischkompetenz ist. Wer etwas auf sich hält, kauft nur Fleisch mit Rassenamen.
Beim Schwein sind die bekanntesten Duroc, Schwäbisch-Hällisches Landschwein und Iberico, beim Rind das Black Angus und das japanische Rind – Wagyu – aus Kobe. Kobe-Rinder gehören zur Rinderrasse Tajima, von denen sogar schon Exemplare in Thüringen gezüchtet werden.
Ideal ist es, wenn das Tier länger als 12 Monate lebt, bevor es geschlachtet wird. Die meisten Zuchtbetriebe lassen ihre Tiere wegen des enormen Preiskampfes aber schon mit 8 oder 9 Monaten schlachten.
Sonst wird das Fleisch teurer, schmeckt aber auch nicht so gut.

Haben Sie noch einen „Geheim-Tipp“ für unsere Leser?
Lassen Sie sich inspirieren. Die BBQ-Szene ist sehr kreativ und nutzt viele Stücke vom Rind, die bislang eher in die Wurstproduktion gegangen sind.
Bei meiner Fortbildung zum Fleischsommelier hat ein Ausbilder ein halbes Rind nach amerikanischen Schnitten zerlegt, und selbst ausgebildete Fleischermeister lernten hier dazu. Schlagworte sind etwa das Flank Steak, Nierenzapfen oder Onglet, oder auch das Skirt Steak. Diese unterschätzten Fleischstücke sehen nicht immer richtig schön aus, aber ihr Geschmack entschädigt für alles.

Was sind eigentlich die häufigsten Fehler, die „Hobby-Griller“ begehen?

Hans-Joachim Fuchs hat einmal gesagt: „Die Deutschen grillen zu schnell, zu heiß und zu ideenlos.“ Aber das ändert sich ja gerade.
Das Wichtigste ist nach wie vor, dass es einem schmeckt.
Generell sollte man sich etwas Zeit lassen, ausprobieren und kosten. Die meisten kommen dabei erst richtig auf Ideen. Mir erzählen viele Grill-Freunde, dass sie heute weniger Fleisch essen als früher, dafür mehr auf die Qualität achten – und damit vor allem den guten Geschmack.

Weitere Tipps und Informationen zum Grillen unter:
www.grillweltmeister.de

Daniel Dreckmann

Autor:

Daniel Dreckmann aus Zeulenroda-Triebes

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