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Genuss
Bald geht's um die Wurst

Am 28. Februar geht's in der Erfurter Messe um die Wurst. Fleischerprofis schicken ihre besten Kreationen zum Plattenwettbewerb.
Am 28. Februar geht's in der Erfurter Messe um die Wurst. Fleischerprofis schicken ihre besten Kreationen zum Plattenwettbewerb. (Foto: Jana Scheiding)
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Wie übermächtig der Duft zweier Scheiben Bratenfleisch werden kann, erlebte AA-Autorin Jana Scheiding. Die Leidenschaft für Fleisch und Wurst teilt sie mit vielen Menschen. Zum Tag der Thüringer Wurstspezialitäten kann man die Wurstprofis ganz nah erleben. Zuvor traf sich Jana Scheiding mit Fleischfachfrau Konstanze Töpel. 

Die zwei Scheiben Bratenfleisch von Freundin Gudrun auf dem Beifahrersitz ­ duften verführerisch. Mit etwas Gemüse oder einer Scheibe Brot sind die bestimmt ein Hochgenuss. Vielleicht heute noch? Andererseits ist es beinahe Mitternacht. Egal, jetzt nur schnell nach Hause. Fix das Auto abgestellt und dann hurtig die acht Treppen in den fünften Stock hinauf. Seltsam, sonst wird bei Treppe sechs immer die Luft knapp. Der Duft ist inzwischen übermächtig. Schon ist die Küche erreicht. Und nun? Ach was! Zur Not schmeckt das Fleisch auch ohne Brot.

So erging es vor etwa zwei Jahren AA-Redakteurin Jana Scheiding, die das Erlebte in einer Glosse verarbeitete. Für Wurst- und Fleischfachfrau Konstanze Töpel ist das ein klarer Fall von ­Fleischeslust. Den Beitrag nutzt die Verkaufs­trainerin aus dem Weidatal seitdem gelegentlich als Motivation für Fleischer, die sich neben Veggie & Co. behaupten müssen. Obwohl der Begriff „behaupten“ relativ ist. Denn eine Wurstplatte lebt nicht ohne Deko und die reicht von Gurkenhäschen bis Tomatenrose. ­Fleischeslust und Gemüseleidenschaft können also durchaus miteinander korrespondieren.

Food-Artistin ­Konstanze Töpel beherrscht diese ­Symbiose meisterhaft. Gemeinsam mit Xiang Wang, Weltmeister im Obst- und Gemüseschnitzen, brachte die Olympia-Goldmedaillengewinnerin von 2004 die Schnitzkunst nach Mitteldeutschland. Gleichermaßen ­professionell ist die 59-Jährige, wenn es um die Wurst geht. Für den Plattenwettbewerb zum Tag der Thüringer Wurstspezialitäten am 28. Februar in Erfurt trainierte Töpel ehren­amtlich mit ­potenziellen ­Teilnehmern und AA-Autorin Jana ­Scheiding durfte zusehen, wie sich die Protagonisten eine Platte machten.

Ist Essen wirklich der Sex des Alters?

Es heißt doch: „Essen ist der Sex des ­Alters.“ Oder: „Geht die Erotik zum Teufel, stürzt man sich auf den Fressnapf.“ Konstanze Töpel widerspricht mit einem Lächeln: „Unsinn!“ Selbst dann dürfe einem die Wurst nicht Wurst sein. Die Fleischfachfrau und Verkaufs­trainerin aus Gräfenbrück bei ­Weida meint: „Mit gesunder ­Ernährung kann man gar nicht früh genug beginnen.“ Zur ­gesunden Lebensweise gehören für die Ostthüringerin Fleisch und Wurst, aber nicht, wenn beides nicht durch die halbe Welt gekarrt wird. „Ich stecke meine Kraft seit 27 Jahren in das Fleischerhandwerk, weil ich überzeugt bin, dass wir uns gesund ernähren, wenn wir auf Fleisch aus der Region zurückgreifen.“ Im Gräfenbrücker Eventhof von Tochter Franziska zeigt sie, wie sich Fleisch effektiv verarbeiten lässt und dass außerhalb von Steak und Gulasch einiges möglich ist. „­Personaltraining am Kochtopf“ nennt es die selbstständige Verkaufstrainerin.

Heute ist in der Mitmach­Küche auf dem 150 Jahre alten Hof allerdings Training an der Platte angesagt. Innerhalb der Thüringen-Ausstellung findet am 28. Februar der Plattenwettbewerb zum Wurst-Thementag statt und für diesen Höhepunkt will Konstanze Töpel potenzielle Teilnehmer auf Linie bringen. Denn was der Laie als schick empfindet, ist in Fachkreisen mitunter verpönt.

„Hausschlachtene Wurst serviert man niemals auf einem Spiegel oder Porzellan“, nennt sie ein Beispiel und klärt gleich darüber auf, dass Oliven nichts auf einer rustikalen Schinken-Salami-Platte zu suchen hätten, weil sie Bestandteil einer festlichen Antipastiplatte seien.

Salatblatt war früher

Legetechnik, Übersichtlichkeit, Anordnung sind Schwerpunkte des Plattenwettbewerbes. Dabei geht‘s nicht nur um die Wurst – Deko ist ausdrücklich erwünscht. „Als essbare Blüten erlaubt der Fachverband zum Beispiel Kapuzinerkresse, Ringel­blume, Hornveilchen, Rosen, natürlich alles ungespritzt. Verboten sind zum Beispiel Orchideen.“ Salatblätter und Petersilie seien „Old School“, heute garniere die Branche mit Sellerie, Tomaten, Gurken, Feldsalat oder Kräutern. Solche Trends gibt das Thüringer Fleischerhandwerk vor. Das Reglement geht aber noch weiter. „Bei der Deko entscheidet man sich entweder für Obst oder Gemüse. Beides zusammen ist ein No-Go.“ Und während Konstanze Töpel darauf hinweist, dass beim Wettbewerb keine gemischten Platten – zum Beispiel Wurst und Käse – zugelassen werden, setzt sie ihr scharfes Messer an einen Zierkürbis und schält eine filigrane Blüte in die Oberfläche. Räumliches Sehen, Vorstellungsvermögen und der Blick fürs Ganze machen einen guten Gemüseschnitzer aus, weiß Töpel, die mit ihren Kunstwerken Fleisch-, Wurst- und andere Platten aufwertet.

Heute geht es darum, die Platte von Madeleine Dreyer aufzuwerten, die in aller Frühe aus Meerane anreiste. Die 37-Jährige ist äußerst interessiert. „Vor vier Jahren musste ich wegen meines Kindes beruflich umsatteln“, erzählt die gelernte Restaurantfachfrau. „Aber jetzt hat mich die Leidenschaft für Fleisch und Wurst gepackt und ich will eine Medaille.“ Als Seiteneinsteigerin gehöre sie einer neuen Generation von Fleischverkäufern an, verrät Konstanze Töpel.

Seiteneinsteigerin will es wissen

Madeleine Dreyer will ihr Glück mit einer rustikalen Platte versuchen. Doch worauf serviert man Salami, dunklen Schinken und hellen Kochschinken? „Im Farbwechsel und Uhrzeigersinn mit exaktem Abstand zum Plattenrand auf Schiefer, Keramik oder Holz“, weiß Lehrmeisterin Töpel. Sie empfiehlt, die Holzplatte für den Glanz mit Olivenöl einzureiben. Im Wettbewerb komme es nicht auf Geschmack, sondern ­allein auf Ästhetik an. Aufgrund der fehlenden Kühlung dürften die Punktrichter nichts verzehren, so unwiderstehlich diese auch aussehen mögen.

Apropos Ästhetik. „Beim Aufschnitt arbeiten wir auf einer Platte mit verschiedenen Farbtönen, bei der Deko nicht. Tomaten und roter ­Paprika nebeneinander sind tabu. Wählt man Radieschen aus, darf die rote Fläche nicht zu sehen sein. Ein Must-have auf der rustikalen Platte sind saisonales Gemüse, sauer eingelegte Gurken oder Möhren.“

Zum Glück hat Madeleine Dreyer ihre Garnitur zu Beginn beschnitten und verziert. Hätte sie diese Feinarbeit nach dem Belegen der Platte verrichtet, wäre der Aufschnitt zu lange der Wärme ausgesetzt gewesen und im Ernstfall die Chance auf eine Medaille dahin.


Zur Sache: 

Innerhalb der Thüringen­-Ausstellung in der Messe Erfurt vom 24. Februar bis 4. März findet am 28. Februar der 22. Tag der Thüringer Wurstspezialitäten statt, der vom Landesinnungsverband des Fleischerhandwerks aus­geschrieben wird.
Neben der Wurstprüfung gibt es einen Plattenwettbewerb. Unter anderem bewertet die Jury Häppchen, Schnittchen, Canapés, Snacks, Fingerfood, hausschlachtene, festliche, rustikale Platten sowie Fisch- oder Käseplatten.
Die Branche kennt gut zehn Legetechniken – zum Beispiel halbes und doppeltes V, Schmetterling, Trapez, Kreis, Tropfen, Blatt. Man kann Wurst und Schinken fächern, rollen, falten oder klappen. Hausschlachtene Wurst wird schräg angeschnitten.
Während der Thüringen-­Ausstellung zeigt das Team von Konstanze Töpel – der Verein Food-Artistic – live Obst- und Gemüseschnitzkunst.

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