Es ist höchte Zeit – Kalträuchern geht dann nicht mehr

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Wie es der Name eigentlich schon sagt - Kalträuchern geht nur wenn es noch nicht zu warm ist. Beim Kalträuchervorgang sollte das Räuchergut 25°C nicht überschreiten, da es sonst zu Veränderungen der Eiweißstruktur kommt.
Kalträuchern ist ein längerer Prozess und kann sich je nach Räuchergut von mehreren Tagen bis zu mehreren Wochen hinziehen.
Das Räuchergut wird beim Kalträuchern nicht gegart. Es bleibt roh. Kalt geräuchert werden vor allem Schinken, Speck, Dauerwurst, Rohwurst, Räucherlachs oder Rauchfleisch. Das Fleisch wird beim Kalträuchern meist zuvor gepökelt oder gesalzen und natürlich gewürzt.
Schon in der Steinzeit wurde Fleisch durch Räuchern haltbar gemacht. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen sollen ergeben haben, dass geräucherte Ware Schadstoffe und Rückstände enthalten, die unserer Gesundheit nicht zuträglich sein sollen. Wahrscheinlich sind deswegen auch die Steinzeitmenschen ausgestorben.
Na gut, das nur mal kurz zur Einleitung.
Da ich schon vor einiger Zeit Lende geräuchert hatte, habe ich mir ein Rezept für Knacker nach 'ungarischer Art' ausgesucht. Pikant aber nicht zu scharf.
Neben Pökelsalz und den anderen Gewürzen, die auch in die 'Thüringer Knacker' reinkommen, haben natürlich Paprika (süß und scharf) und Knoblauch das Sagen.
Ich bestellte mir beim Fleischer das Brät (das ist die Wurstmasse) und würzte es dann entsprechend der ungarischen Rezeptur. Ein ordentliches Vermischen und vor allem Kneten ist Voraussetzung für ein gutes Gelingen. Eine 'Wurstspritze' hatte ich mir schon vor längerer Zeit gekauft (nicht die teuerste) die aber für meine Ansprüche völlig ausreichend ist. Dann wurde der Darm (Schafsaitling) gefüllt, abgedreht und zum Trocknen für drei Tage in den Keller verfrachtet.
Dann kam das eigentliche Räuchern, hier haben drei Tage (à ca. 10 h) gereicht. Nachts durften die Würstchen sich im Keller etwas erholen. Nach den drei tagen Rauch bekamen sie noch einen Tag Zeit sich zu erholen und wurden dann eingeschweißt. So überdauern sie im Kühlschrank oder im kalten Keller ein gutes viertel Jahr. (Glaub ich aber nicht so richtig)
Das ist natürlich etwas zeitaufwendiger als beim Fleischer (der würde da ja nichts mehr dran verdienen), aber da weiß man, was in die Wurst reinkommt und kann das nächste mal die Rezeptur noch verfeinern (z.B. etwas mehr Knoblauch).
Die Kostprobe war einfach lecker!

Autor:

Eberhard :Dürselen aus Weimar

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