Nur eine Frage
Warum setzt man Kartoffeln mit kaltem Wasser an, Herr Büchner?

Es macht einen Unterschied, ob Kartoffeln mit warmen oder kalten Wasser angesetzt werden.
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  • Es macht einen Unterschied, ob Kartoffeln mit warmen oder kalten Wasser angesetzt werden.
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Kartoffeln sollen gleichmäßig weich kochen. Das geschieht, wenn sich das Wasser nur allmählich erwärmt und die Kartoffel durchdringt. Bei ca. 70 Grad platzen die Stärketeilchen in der Kartoffel auf. Sie verkleistern. Dadurch verliert die Zellmasse jede Struktur. Die Kartoffel ist gar. Der Prozess dauert etwa 20 Minuten.

Gibt man Kartoffeln nun aber gleich in heißes Wasser, verkleistert nur die Stärke am Rand des Fruchtkörpers. Die Wasserwärme kann dann nur schwer ins Innere der Knolle geleitet werden. Das Ergebnis wird niemandem schmecken: Die Kartoffel ist innen schleimig fest, nur außen gar.

Anders gelagert ist die Sache bei Nudeln. Sie haben einen viel geringeren Wassergehalt als Kartoffeln, nämlich unter zehn statt zirka 80 Prozent. Erst während des Kochens nehmen Nudeln das Wasser wieder auf, das ihnen vorher durch Trocknung entzogen wurde.
Die Nudeln sollen aber nur aufquellen, nicht ihre Form verlieren. Dafür benötigen sie sozusagen eine feste Hülle. Die entsteht, wenn Nudeln ins heiße Wasser gegeben werden und die Stärke sich außen sofort verkleistert. Bei zu niedriger Temperatur spült man im schlimmsten Fall einen hohen Anteil der Stärke aus der Nudel heraus. Im Topf verbleibt ein klebriger Teigklumpen.

Zur Person
Koch und Betriebswirt Thomas Büchner ist Inhaber von „Mieze Feine Kost“ – Café, Restaurant und Feinschmecker-Laden – Bad Klosterlausnitz.

Es macht einen Unterschied, ob Kartoffeln mit warmen oder kalten Wasser angesetzt werden.
Thomas Büchner kennt die Antwort.
Autor:

Simone Schulter aus Weimar

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