Küchenchef Mirko Sauer erzählt über seine Arbeit im Kinder- und Jugendhospiz
Wünsche in den Kochtopf bekommen

Mirko Sauer macht seine Arbeit mit Herzblut und versucht, die Wünsche seiner Gäste in den Kochtopf zu bekommen.
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Mit viel Herzblut bereiten Küchenchef Mirko Sauer (49) und sein Team das Essen im Kinder- und Jugendhospiz zu. Liebevoll dekoriert, zaubert er schmackhafte Köstlichkeiten auf den Tisch seiner Gäste. Dabei hat er immer die Bedürfnisse der Kinder und ihrer Familien im Blick.

Herr Sauer, Sie arbeiten als Küchenchef?
Ja, aber ich bin auch gleichzeitig der Ansprechpartner in allen Essensfragen für unsere Gäste. Ihr Wohlbefinden liegt mir und meinem Team immer am Herzen. Wenn Wünsche an mich herangetragen werden, selbst wenn ich Stress habe, versuche ich immer, es irgendwie einzurichten. Während der Woche geben wir rund 25 bis 30 Mahlzeiten am Tag aus, am Wochenende sind es etwa 20.

Sie haben also gut zu tun, oder?
Es wird nicht langweilig, und das ist gut so. Denn die Arbeit macht mir unglaublich Spaß. Man findet hier immer wieder neue Herausforderungen.

Welche denn?
Wir versuchen, möglichst den Geschmack unserer Gäste genau zu treffen. Dass bedeutet, dass wir die Komponenten so kombinieren, dass es auch den Kindern schmeckt. Das ist die Kunst bei der Zusammenstellung. Manche Dinge, die Erwachsene gerne mögen, wollen die Kinder nicht – und andersherum. Hier gilt es, Möglichkeiten zu finden. Außerdem steht gesundes Essen bei uns im Mittelpunkt.

Offensichtlich nicht nur gesund, das Buffet ist immer sehr liebevoll dekoriert. Warum stecken Sie so viel Zeit und Arbeit in das Anrichten der Speisen?
So habe ich das gelernt. Mein Chef hat während meiner Ausbildung immer zu mir gesagt: Das Auge isst mit! Ich liebe den Job und ich glaube, das merken die Gäste auch.

Wie erstellen Sie den Speiseplan?

Ganz am Anfang der Woche rede ich mit unseren Gästen. Die meisten Eltern, die zu uns kommen, haben zu Hause wegen der aufwändigen Pflege nur wenig Zeit zum Kochen. Es gibt Gerichte, die sie einfach gerne mal wieder essen möchten. Diese Wünsche versuchen wir in den Kochtopf zu bekommen. Die Planung wird am Montag abgewickelt. Dienstag ist dann der Speiseplan für den Rest der Woche bereits zusammengestellt. Es gibt viele Stammgäste, bei denen wir schon wissen, was sie gerne mögen. Andere probieren gerne neue Sachen bei uns aus.

Welche Besonderheiten gibt es?
Manche Gäste vertragen nur eine spezielle Kost. Hier muss man aufpassen. Es gibt Kinder, die beispielsweise auf bestimmte Inhaltsstoffe reagieren, oder es kann wichtig sein, die genauen Portionsgrößen abzuwiegen. Ich habe eine Zusatzausbildung als Diätkoch gemacht, deswegen sind all diese Dinge kein Problem. Ich weiß, welche Zusammensetzungen im Essen bestimmte Krankheitsbilder benötigen, das stimme ich auch eng mit den Eltern ab. Wir versuchen auch, die einzelnen Komponenten so anzubieten, dass verschiedene Kombinationen möglich sind, beispielweise auch ein Essen mit fleischloser Kost. Ganz ähnlich wie Tapas in Spanien zum Beispiel, können die Gäste die Komponenten individuell zusammenstellen.

Wie sind Sie zu dieser schönen Aufgabe gekommen?

Zur Eröffnung war ich schon hier und hatte immer mal ein Auge drauf, wie es sich entwickelt. Und irgendwann stand die Stellenanzeige dort: Wir suchen Dich! Diese Chance habe ich genutzt. Ich bin jetzt seit mehr als einem Jahr hier.

Haben Sie die Möglichkeit, auch regional einzukaufen?
Ja, wir haben einen Bauern, der uns mit Salaten und Kräutern versorgt. Wir versuchen in den Speiseplan das zu integrieren, was die Saison so hergibt. So, dass es eben im Winter keine Erdbeeren gibt, sondern eher einen Bratapfel. Auch wenn jeder Mensch froh ist, wenn er Feierabend hat, ich freue mich auch jeden Tag wieder, hierher zu fahren.

Was kochen Sie denn zu Hause?
Ich persönlich mag am liebsten die mediterrane Küche – und wenn möglich, so wenig wie möglich Weizenmehl zu verwenden.

Autor:

Kinder- und Jugendhospiz Mitteldeutschland in Tambach-Dietharz aus Nordhausen

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